تولید دوغ در صنایع غذایی

تولید دوغ در صنایع غذایی:

دوغ چیست؟

نوشیدنی محبوب بین ما ایرانی ها دوغ است .دوغ گونه‌ای نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست بدست می آید. دوغ در گذشته یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیهٔ آن، ابتدا ماست پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده بعنوان دوغ مصرف می‌شد.

تاریخچه دوغ در ایران

دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.
تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.

 

ویژگی‌های دوغ

بر اساس استاندارد شماره 2453 که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.
دوغ تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به کلسیم و حاوی ویتامین‌های ب۲ و ب۶ و ب۱۲ است واز این رو قوی‌کننده استخوان‌ها می‌باشد.
وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگارس در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و مانع رشد ارگانیسم‌های مضر می‌شوند.

کاربردضد کپک و مخمر ,ناتامایسین در دوغ:

کپک و قارچ ها از چالش های مهم برای تولیدکنندگان صنعت غذا به شمار می آید. ناتامایسین به عنوان یک ضد کپک و مخمر قوی راهکار مناسبی برای این چالش محسوب شده و سبب افزایش زمان ماندگاری محصول می گردد.لازم به ذکر است این محصول کاملا طبیعی و همسو با محیط زیست بوده و مقرون به صرفه اقتصادی است.ناتامایسین  از تغییر طعم های نامطلویب دوغ جلوگیری کرده و ضد کپک مناسبی است.نایسین (نایزین) بهتریم ماده برای جلوگیری از رشد باکتری های گرم مثبت با منشاء گیاهی است .

برای مشاهده جزئیات نایسین,نایزین شرکت دایان آرمان پویا کلیک کنید.
برای مشاهده جزئیات ناتامایسین شرکت دایان آرمان پویا کلیک کنید.

انواع دوغ

بر اساس استاندارد به 4 نوع دوغ می‌توان اشاره کرد:
1. دوغ گازدار
2. دوغ بدون چربی گازدار
3. دوغ بدون گاز
4. دوغ بدون چربی و گاز

فرایند تولید دوغ

ابتدا شیر خام وارد بخش آزمایشگاه کارخانه شده آزمونهای لازمه برروی آن انجام می شود وپس از تایید کنترل کیفی به مخازن ذخیره شیر خام هدایت می شود فرایند تولید دوغ به 2 روش انجام می گیرد :
1 – رقیق سازی شیر اولیه
2- تولید ماست وسپس آماده سازی دوغ
در حالت اول : ابتدا شیر به نسبت مناسب وطبق فرمولاسیون کارخانه با اب مخلوط شده وپس از استاندارد شدن چربی وماده خشک وارد سیستم پاستور می شود در صورتیکه از روش کانتینیوز استفاده شود دستگاه پاستور دارای هولدینگ 5 دقیقه ای است در دمای 95 درجه وسپس تا 45 درجه سرد شده ووارد مخازن پروسس می شود وسپس مایه ماست (استارتر)به آن افزوده شده وتارسیدن Ph به 3.8 در مخزن باقی می ماند وپس از آن سرد شده وبه دستگاه پرکن (تری بلوک) هدایت ,بسته بندی ودر سردخانه تا اتمام دوره قرنطینه نگهداری می شود.


در حالت دوم: شیر به خط تولید ودستگاه پاستور هدایت شده در برخی فرمولاسیون ها چربی شیر را ابتدا جدا می کنند ولی بهتر است که از شیر کامل تهیه شود تا دوغ طعم بهتری بگیرد شیر نهایی وارد مخازن پروسس شده وتا 95 درجه به مدت15 دقیقه حرارت داده می شود سپس تا 45 درجه سرد شده استارتر یا مایه ماست به آن افزوده می شود و حدود 12 ساعت می ماند تا Ph ان به 3.8 برسد سپس به نسبت 40 به 60 با آب مخلوط شده نمک به آن اضافه می شود وبه سیستم پاستور هدایت وبه دمای 85 رسانده به مدت 20ثانیه سپستا 10 درجه سرد شده وبه سیستم پرکن هدایت می شود . و سپس به سرد خانه و به دمای '2+ درجه سانتی گراد انتقال دهید بعد مرحله کنترل کیفیت و در اخر ارسال محصول به بازار.

فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود.
برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل 4/1 درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان 50 درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود وگاها بدون هیچ اسانسی عرضه می گردد.

دوغ حرارت دیده گازدار

فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود.
به این دوغ حداقل 1 درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل 24 ساعت در دمای محیط (بالاتر از 20 درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.

بسته بندی دوغ

دوغ می‌تواند در ظروفی از جنس شیشه یا PET یا هر گونه ظروف مجاز برای مواد لبنی بسته بندی گردد. لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیرقابل نفوذ است.

برای افزایش زمان ماندگاری دوغ وجلوگیری از گازدارشدن ویا کپک زدن دوغ می توان از نگهدارنده نایزین وناتامایسین باهم ویا ناتامایسین به تنهایی استفاده کرد.

برای مشاهده جزئیات نایسین,نایزین شرکت دایان آرمان پویا کلیک کنید.
برای مشاهده جزئیات ناتامایسین شرکت دایان آرمان پویا کلیک کنید.