تلخ شدن پنیر فتا

پنیر فتا و عوامل تلخ شدن آن

پنیر فتا (Feta) یکی از سالم ترین و محبوب ترین انواع پنیر در سراسر جهان است. این پنیر نمکین حالا به جز جدایی ناپذیر سفره های صبحانه ایرانی نیز بدل شده. اما آیا این پنیر ارزش غذایی بالایی دارد؟ کالری آن چقدر است؟ آیا این فرآورده ی لبنی برای سلامتی مفید است؟علت تلخ شدن آن چیست؟

پاسخ این سوالات در مقاله زیر تشریح شده. با ما همراه باشید.

پنیر فتا چیست؟

پنیر فتا نیز مانند انواع مختلف خانواده ی خود، دارای مواد مغذی بسیاری است. املاحی مانند کلسیم، سدیم، فولیک اسید و همچنین ویتامین های K,A,B6,B12 جز مواد مورد نیاز بدن هستند که در فتا به وفور یافت می شود.

پنیر فتا عمل آوری شده در نمک، 4000 سال قبل برای نخستین بار در یونان تولید شد. این پنیر معمولا از شیر گوسفند، بز و یا مخلوطی از این دو تهیه می شود و بافتی ترد و سفید رنگ همراه با حفره های کوچک دارد. پنیر لیقوان نیز از خانواده ی پنیر فتا محسوب می شود.

  این مواد به بهبود سیستم ایمنی بدن کمک میکنند، باعث پیشگیری از سرطان می شوند، خطر کم خونی در پایین می آورند و سردردهای میگرنی را نیز تا حد زیادی التیام می بخشند.

فتا مملو از باکتری های مفیدی است که به سلامت دستگاه گوارش کمک میکند و با خواص پروبیوتیک و هضم آسان خود می تواند زندگی سالم تر را به ارمغان بیاورد. اما چربی اشباع و نمک سود بودن آن باعث می شود که مصرف آن برای بیماران قلبی عروقی و افراد با فشار خون بالا با توصیه پزشک صورت گیرد.

رژیم غذایی با فتا

پنیر فتا انتخابی سالم برای رژیم غذایی است که در دستور پخت های زیادی نیز کاربرد دارد. علاوه بر مصرف این پنیر در وعده صبحانه و همراه با نان و سبزی، می توان از این پنیر در انواع سالادها، سرو و تهیه ی طیف متنوعی از پیش غذاها و حتی در تهیه پیتزا استفاده کرد.
در جدول زیر اطلاعات رژیمی موجود در یک برش کوچک (30 گرم) از این نوع پنیر را می بینید:

مکانیسم تولید پنیر

شير داراي 3 تا 5/3 درصد پروتئين است که به دودسته كازئين و پروتئین‌های سرمي تقسیم مس شوند. كازئين ها % 82 پروتئین‌های شير را تشکیل می دهند و شامل پروتئین‌های فسفردار هستند كه در شرایط مناسب، موجب دلمه شدن شير می‌شوند. به دلیل وجود فسفر، كازئين قادر به تشكيل پیوند با كلسيم است. پروتئین‌های سرمي كه % 18 باقی مانده پروتئین های شیر را تشکیل می دهند، فسفردار نیستند و برخي مانند بتا لاكتوگلوبولين داراي عنصر گوگرد در ساختار خود می‌باشند وبه همین سبب در شير محلول می‌مانند.

كازئين شير از 4 قسمت تشكيل می‌شود: بتا كازئين، گاما كازئين (مشتقي از بتا كازئین)، آلفا كازئين (αS1- αS2) و كاپا كازئين كه به شكل كروي در كنار هم جمع می‌شوند. اين پروتئین‌ها شامل قسمت هيدروفوبيك (آب گریز) و هيدروفيليك (آب دوست) می‌باشند.
قسمت آب‌گریز  بسته به میزان آب‌گریزی خود، به مركز توده کازئین ها هدایت می‌شود درحالی‌که قسمت آب‌دوست در پوسته خارجي قرار می‌گیرد.
اگر قسمت آب دوست قطع و حذف شود ذراتآب گریز بی دفاع شده به دليل كمتر شدن فاصله بين آن‌ها نیروهای جاذبه بین‌ذره‌ای بیشتر شده و باعث می‌شود ذرات با يكديگر تركيب شوند و دلمه شدن شير اتفاق بیوفتد. قطع رشته پروتئین های آب دوست به‌وسیله آنزيم منعقد كننده رخ می دهد.

رنت چیست؟

رنت به مجموعه ای از آنزیم هایی که در معده ی پستانداران گیاهخوار تولید می شود، گفته می شود. بخش اصلی این ترکیبات از کیموزین ساخته شده که نوعی آنزیم پروتئاز است و باعث منعقد شدن کازئین در شیر می شود.

رنت ها در انواع مختلف یافت می شوند. رنت حیوانی قدیمی ترین نوع رنت موجود در جهان است که از معده ی گوساله گوسفند و گاهی خوک تهیه می شود. این رنت از دو آنزیم کیموزین و پپسین تشکیل شده است. مایه پنیر بدست آمده از معده ی گاو حاوی % 80 پپسین و % 20 کیموزین است.
هر چه میزان کیموزین موجود در مایه پنیر بیشتر باشد، محصول بدست آمده نیز مرغوب تر خواهد بود. به همین دلیل معمولا رنت را از معده گوساله یک ساله تولید میکنند که حاوی درصد بسیار بیشتری کیموزین (حدود % 75) است. با کیفیت ترین پنیرها با استفاده از رنت حیوانی تولید می شوند.

پس از رنت حیوانی، نوع گیاهی آن کاربرد بسیاری دارد. گیاهانی که از آنها برای دلمه کردن شیر استفاده می کنند؛ مانند گزنه، گل خار، شیره انجیر و ... همچنين رنت هاي قارچي كه عمدتاً از انواع گونه موكور ميهي و موکور پوزيلوس توليد می‌شوند نیز وجود دارند.

با زیاد شدن جمعیت انسانی و نیاز بیشتر به تامین غذا، استفاده از رنت های شیمیایی نیز رواج پیدا کرده است. اسید لاکتیک و اسید سیتریک دو ماده رنت مصنوعی برای تولید پنیر هستند. هر چند کیفیت پنیر تولیدی توسط این مواد اصلا با رنت های طبیعی قابل مقایسه نیست.

قابلیت رنت پذیری چیست؟

قابلیـت رنت پذیری به معنی توانایی شـیر برای تشـکیل لخته سـفت پـس از افزودن رنـت و عامل اصلی در تولیـد پنیـر اسـت. مقـدار PH شـیر عامـل مهمـی در میـزان رنـت پذیـری شـیر محسـوب میشـود. همچنیـن زمانـی کـه شـیر بـه مـدت طولانی در شـرایط سـرد نگهداری می شـود، قابلیت رنت پذیری آن کاهش می یابد. بهترین دمای اثر گذاری رنت ها بین 20 تا 40 درجه سانتی گراد است. قابل ذکر است که بیش از % 75 از پنیرهای دنیا با ساز و کار رنت زنی تولید می شوند.

استارتر چیست؟

به انـواع مایـه کشـتهای باکتریایـی گرمادوسـت که در تولیـد پنیـر از آنها استفاده می شود، استارتر گویند. باکتریهـای مایـه کشـت عـلاوه بـر کاهـش pH شـیر و کمک به بهتر دلمه شدن شیر، در تولید عطر و طعم مناسـب در انـواع پنیر نیز موثـر هستند.

تغییـرات ترکیـب و نوع اسـتارتر عامل مهمـی در تنوع کیفیت پنیر است. مقدار فعالیت پروتئازی اسـتارتر و سـایر فعالیتهای آنزیمی اسـتارترها در عطر و طعـم پنیر موثر است. ازدیاد استفاده از ماده استارتر و یا فعالیت بیش از حد آن می تواند طعم تلخ پنیر را افزایش دهد.

چرا پنیر تلخ می شود؟

عوامل مختلفی باعث طعم نامطلوب و تلخ در پنیر می شوند که به مهمترین آنها اشاره می کنیم:

1. نگهداري شير در دماهاي پايين در مدت طولاني باعث افزايش باكتريهاي سرما دوست می شود. افزایش تعداد باكتري هاي سرما دوست موجب توليد آنزيم های مقاوم به حرارت شده كه عمل پروتئوليز و ليپوليز را انجام می دهند و سبب تلخي شير و محصولات حاصل از آن می شوند.
2. آنزيمها در دما و pH مطلوب خود بيشترين فعاليت را دارند. اگر فعاليت آنزيمي كم باشد دلمه شدن صورت نمي گيرد يا پنير شل مي شود و اگر فعاليت بيش از حد داشته باشد باعث تلخي پنير مي شود براي رسيدن به pH مطلوب و فعال سازي آنزيم ها در تولید صنعتی، اضافه كردن اسيد سيتريك الزامي است. مطلوبترين pH براي فعاليت كيموزين 3 تا 5 است. به دليل اينكه pH معده دام هايي که كيموزين از آنها تولید مي شود معمولا حدود 4 مي باشد (و مطلوب ترين دما براي فعاليت كيموزين بين 30 تا 40 درجه سانتي گراد است)، این امر اهميت نگهداری پنير در سرما و حفظ دمای مناسب از توليد تا مصرف را نشان مي دهد. اگر دماي پنير پس از طی توليد به بالای 30 درجه سانتي گراد برسد، طعم تلخي كه به دلیل بالا بودن سرعت واكنش آنزيم های رنت باقي مانده تولید می شود، بشدت افزایش مي يابد.
3. میزان رنت مورد استفاده در انعقاد شیر نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. اگر ميزان رنت مورد استفاده زياد باشد موجب تلخي مي شود. استفاده از مايه پنير با قدرت پروتئوليتيك بالا و فعاليت بيش از حد آن باعث مي شود كه بتا كازئين تجزيه شود و پپتيدهاي تلخ از آن جدا شود. اگر چربي پنير كم باشد باعث مشخص تر شدن طعم تلخي مي شود. همچنین استفاده از آنزيم هاي گياهي منعقد كننده شير امكان توليد پنير تلخ را افزايش مي دهند.
4. هر عاملي كه باعث كاهش ميزان استارترها شود در ايجاد طعم تلخ تاثير گذار است. وجود آنتي بيوتيك و باكتريوفاژها در شیر باعث كاهش استارتر مي شود. اما عوامل دیگری نیز هستند که در تلخی پنیرهایی که بدون استاتر تولید می شوند تاثیر گذار است مانند کیفیت شیر اولیه (یکی از موارد موثر در پایین آوردن کیفیت شیر، نگهداري بیش از حد شير خام قبل از فرايند پاستوريزاسيون و پس از آن مي باشد) دماي نگهداري پنير توليدی، میزان و نوع رنت و اسیديته نهايي محصول.

برای از بین بردن طعم تلخ پنیر چه می شود کرد؟

• أ‌.می توان طعم تلخ حاصل از پپتييد های تلخ را با استفاده از گلوتاميك اسييد و گلوتاميل غنی از اوليگو پپتيد پوشاند به طوری که طعم تلخ حس نشود.
• ب‌.ژلاتين نیز مي تواند تاثیري مشابه گلوتاميك اسيد داشته باشد.
• ت‌.سيكلودكسترین نيز به دليل ظرفيت بالای پوشانيدن پپتييدهای تلخ، در كاهش طعم تلخي موثر است. اين مورد به کرات در كشور ژاپن استفاده می شود. طبق گزارش های دریافت شده، بهترين دوز مصرف این محلول 150 گرم بر ليتر است.
• ث‌.پلي فسفاتها مي توانند بخوبي تلخي حاصل از هيدروليز كازئين را بپوشانند.
• ج‌.نشاسته يك پليمر قندي است که ميتواند همانند يك پوشش، گيرنده هاي چشايي را از تركيبات تلخ دور نگه دارد. اگرچه لازم است براي این هدف مخلوط پپتيدهای تلخ و نشاسته تا دماي 100 در جه سانتي گراد حرارت داده شوند.
• ح‌.افزودن آمينو اسیدهاي اسيدي مانند اسيد آسپارتيك یا اسید گلوتاميك مي تواند در كاهش طعم تلخي پنير تاثیر داشته باشد اما به دليل ایجاد طعم ترش اسيدي، مصرف آن محدود شده است.
• خ‌.با توجه به اينكه دمای اپتيمم تلخي در پنير 10 درجه سانتي گراد است، حفظ دمای مناسب محصول از مهمترین نکات در نگهداري پنیر در مغازه و فروشگاه ها است.

پنیر فتا نیز به علت درصد چربی متوسط خود مستعد تلخ شدن است. اگر در هنگام مصرف تلخی ناخوشایندی را احساس کردید، می توانید با غوطه ور کردن قالب پنیر در دوغ یا شیر، این طعم را کاهش دهید و همچنین به ماندگاری پنیر نیزکمک کنید.