چرا دوغ گاز دار وترش می شود؟
ترش شدن و گازدار شدن دوغ دلایل مختلفی دارد که می توان آن را به 2 دسته تقسیم کرد:
1- عوامل فیزیکی که مربوط به نحوه تولید ومشکلات حین تولید می شود.
2- عوامل میکروبی ناشی از فعالیت کپک ومخمر وبرخی باکتری هاست.
• عوامل فیزیکی
ترش وگازدار شدن دوغ مربوط به نحوه تولید ومشکلات حین تولید می شود:
1- استفاده از شیر با توتال کانت بالا.
2- عدم استفاده از باکتریفیوژ در فرایند دریافت شیر (همانطور که می دانید
باسیلوس ها از جمله باکتری هایی هستند که در شیر ودر پوست وموی دام به وفور یافت می شوند و متاسفانه اسپور این باکتری به حرارت پاستور مقاوم می باشد لذا چنانچه اسپور آن در شیر باشد پروسه تولید را طی کرده ووارد محصول نهایی می شود که در نتیجه در شرایط مساعد چرخه عرضه به حالت رویشی درامده وسبب کاهش شدید PHتا حدود8/2 می شود که این امر سبب می شود
دوغ بشدت
ترش شود البته در این حالت گاز در دوغ وجود ندارد وگاها حالت
بریده بریده هم دیده می شود.
3- استفاده از استارتر هایی با قدرت اسیدی بالا که خصوصا در فصل گرما مشکل ساز می شوند ومی توانند در دوغ نهایی تولید گاز کنند خصوصا اگر دوغ پاستوریزه نباشد.
4- زمان گرم خانه گذاری بیش از حد در هنگام تولید ماست اولیه که سبب ترش شدن ماست و بدنبال آن ترش شدن دوغ نهایی می شود.
• عوامل میکروبی موثر در ترش شدن وگازدار شدن دوغ:
1- آلودگی دوغ به باکتری های باسیلوس که در بالا به اختصار توضیح داده شد واین باکتری ها بیشتر سبب افت شدید Ph دوغ وترش شدن شدید وگاها بریده بریده شدن دوغ می شود.
2- آلودگی ثانویه ناشی از فعالیت مخمر ها که از راه های زیر وارد محصول می شود: محیط سالن تولید , رفت وآمد زیاد اشخاص به سالن تولید وبسته بندی, ظروف بسته بندی (بطری ودرب بطری, لیوان وفویل) عدم رعایت موازین بهداشتی در زمان بسته بندی ویا اسانس زنی خصوصا اگر اسانس زنی بعداز پاستور شدن انجام می شود. الودگی محیط پرکن دوغ, ورود سبد های آلوده وخاکی به داخل سالن بسته بندی وتولید , وجود نقاط کور در مسیر لوله کشی خط تولید تا بسته بندی که در هنگام CIP هم تمییز نمی شوند.
3- مخمر ها عمدتا تولید گاز می کنند ویا رنگ دوغ را از حالت طبیعی به خاکستری تغییر می دهند همچنین مخمر می تواند بوی نامطبوع ایجاد کند وگاهی طعم شیرین ولی سوزاننده (همراه باطعم ترشی) بوجود می آورد. مخمر ها گاها با ایجاد لکه های صورتی تا قرمز خود رادر محصول نشان می دهند.
4- کپک ها هم درشرایط مذکور وارد دوغ می شوند ولی فقط در ظاهر محصول خود را نشان می دهند یعنی به صورت لکه های سبز , آبی ویا سیاه وقهوه ای در سطح دوغ وجود دارند وطعم دوغ را هم تغییر می دهند.
بهترین راه برای جلوگیری از
رشد کپک ومخمر وهمچنین
گازدار شدن وبادکردگی
دوغ بعد ازرعایت موارد بهداشتی استفاده از
ضد کپک ناتامایسین است که البته برای دوغ جهت جلوگیری از فعالیت باکتری باسیلوس از
نایسین همرا با ناتامایسین استفاده می شود.
جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص عملکرد
ناتامایسین کلیک نمایید.
جهت کسب اطلاعات بیشتر در مورد عملکرد
نایسین کلیک نمایید.