فرایندتولید تخم مرغ پاستوریزه مایع و رفع آلودگی تخم مرغ مایع
امروزه یکی از عمده مواد اولیه کارخانجات کیک وشیرینی و شکلات سازی تخم مرغ است که با توجه به اینکه این ماده غذایی مفید بسیار مستعد آلودگی به پاتوژن هایی است که بعضا برای انسان مشکل آفرین است لذا مصرف تخم مرغ پاستوریزه بهترین پیشنهاد می باشد.
فرایند تولید تخم مرغ پاستوریزه:
با توجه به اینکه تخم مرغ یک ماده غذایی با منبع حیوانی می باشد، قادر است بسیاری از بیماری های مرغ تخم گذار و محل پرورش آن را انتقال دهد و این اتفاق از دو طریق امکان پذیر است :
1- آلودگی قبل از تخم گذاری 2- آلودگی بعد از تخم گذاری
آنالیز های میکروبی و شیمیایی تخم مرغ ها و تطبیق دادن آن با شرایط مرغ تخم گذار نشان دهنده این است که این دو فاکتور در ارتباط مستقیم با یکدیگر می باشند،بار میکروبی تخم مرغ کاملاً وابسته به شرایط بهداشتی محل نگهداری و جیره غذایی مرغ تخم گذار است ، چرا که در صورت وجود میکروب های مختلف در داخل بدن و خصوصاً در قسمت انتهایی روده ، به هنگام عبور تخم تولید شده از این قسمت بدن مرغ، پوسته تخم آغشته به میکروب های بیماری زا گشته و به صورت ناقل آلودگی از بدن مرغ خارج می گردد .
با این حساب می توان نتیجه گرفت که تخم مرغ می تواند حتی قبل از خروج از بدن مرغ نیز ناقل بیماری های خطرناکی باشد!
و اما مرحله بعدی، مرحله بیرون از بدن مرغ تخم گذار می باشد که تخم در تماس با آلودگی های محیط می باشد.
مهمترین باکتری که دراین زمینه وجود دارد "سالمونلا انتریتیدیس" می باشد که در انسان باعث مشکلات روده ای و مسمومیت می گردد. علاوه برآن باکتری های دیگری نیز در این مبحث حائز اهمیت می باشند که از جمله آنها می توان به استافیلوکوکوس آرئوس، باکتری های روده ای از جمله اشرشیا کلی وکلی فرم اشاره کرد.
جهت ایمن سازی تخم مرغ بهترین دما ، مربوط به مقاومت حرارتی سالمونلا در تخم مرغ بود وامروزه سالمونلا انتریتیدیس به جهت مقاومت حرارتی بالاتر، بیش از سایر انواع سالمونلا مورد توجه قرار می گیرد و بر این اساس دمای و سایر شرایط پاستوریزاسیون به گونه ای طراحی شده است که علاوه بر از بین رفتن این میکروارگانیسم شاخص، صدمه ای نیز به خواص کاربردی تخم مرغ وارد نگردد.
امروزه در کشور ما پاستوریزاسیون تخم مرغ با استفاده از دستگاه های مدرن و وابسته به تکنولوژی و استاندارد های روز دنیا انجام می گیرد.
البته از مهمترین مزایای این محصول ، علاوه بر عوامل بهداشتی و کیفیتی، سهولت مصرف، کاهش ضایعات و صرفه جویی در زمان می باشد. چراکه با استفاده از این روش با جداسازی زرده و سفیده تخم مرغ و بسته بندی جدا گانه آن ها، مصرف کنندگان به راحتی می توانند بر اساس نیاز خود، محصول مورد نظر را انتخاب کرده و بدون هدر رفتن قطره ای تخم مرغ از محصول مورد نظرشان استفاده نمایند.
مراحل تولید مایع پاستوریزه تخم مرغ :
1-انجام بررسی های کیفی روی تخم مرغ ورودی( در صورت تائید)
2-انتقال به انبار های مواد اولیه
3-انتقال به خط تولید
4-انتقال تخم مرغ ها به دستگاه تخم مرغ شکن، طی عبور از مراحل شستشو، ضدعفونی و کنترل چشمی
5-قرار گرفتن تک تک تخم مرغ ها بر روی تیغه های تخم مرغ شکن و شکسته شدن
6-جدا سازی اتوماتیک زرده و سفیده تخم مرغ پس از شکسته شدن
7-فیلتراسیون
8-خنک کردن
9-ذخیره در تانک های مخصوص تخم مرغ خام
10-هموژنیزاسیون
11-پاستوریزاسیون
12-ذخیره در تانک های مخصوص تخم مرغ پاستوریزه
13-بسته بندی
14-انبارش در سردخانه
** در خیلی مواقع تخم مرغ جداسازی نمی شود وزرده وسفیده با هم مخلوط شده ووارد دستگاه پاستور می شوند ونهایت دمای 65-67 درجه سانتی گراد را می بیند وسپس خنک شده واز سیستم خارج می شود.
رفع آلودگی اشرشیا کلی و E.coli در تخم مرغ پاستوریزه:
گاها علی رغم اعمال فرایند پاستوریزاسیون بر روی تخم مرغ مایع باز هم مشکل کلی فورم واشرشیا کلی هم چنان در تخم مرغ مشکل آفرین است که جهت حذف این باکتری ها وکاهش توتال کانت تخم مرغ مایع پاستوریزه پیشنهاد می شود از نگهدارنده AFT2000 استفاده شود که این نگهدارنده قدرت بسیار بالایی در نابودی باکتری های پاتوژن وبیماری زا نظیر استاف اورئوس , کلی فورم , اشرشیا کلی وسالمونلا دارد.
برای کسب اطلاع از خصوصیات وکارایی AFT 2000
کلیک کنید