آفلاتوکسین چیست واز کجا بوجود می آید؟

آفلاتوکسین چیست؟

سم آفلاتوکسین یک نوع سم قارچی است . برخی از قارچ‌ها توانایی تولید سموم را در انواع فرآورده‌های غذایی مانند آبمیوه‌ها، رب گوجه فرنگی، لبنیات و... را دارند که یکی از این سموم آفلاتوکسین است که قابلیت ورود به شیر و لبنیات را از راه غذای دام دارد؛ در صورتی که غذای دام آلوده باشد، وارد شیر شده و امکان سرایت از شیر به بدن انسان را افزایش می‌دهد.
معمولا سه نوع کپک منجر به تولید سم آفلاتوکسین می‌شوند، بیشترین محل رشد این نوع قارچ‌ها که باعث به وجود آمدن سم آفلاتوکسین می‌شود،‌ دامداری‌ها هستند اما، نمی‌توان گفت علت قطعی آلودگی شیر به سم آفلاتوکسین آلودگی غذای دام باشدچرا که عوامل دیگر هم در تولید این سم نقش عمده ای دارند.
کپک ها نوعی قارچ هستند وبه عبارت ساده تر قارچ ها در موتد غذتیی شامل دو گروه کپک ومخمر می شوند .کپک‌های مختلفی ممکن است در مواد غذایی ایجاد شود.

کدام کپک ها سم آفلاتوکسین را ایجاد می کنند؟

دو گونه اصلی کپک یعنی آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس دلیل اصلی تولید سم آفلاتوکسین هستند. در صورت آلوده‌شدن مواد غذایی مثل خشکبار، غلات و انواع آجیل به این کپک‌ها، در محیط گرم و مرطوب سموم مایکوتوکسین تولید می‌شود. آفلاتوکسین یکی از مهم‌ترین و قوی‌ترین آن‌ها است.

آفلاتوکسین چند نوع است؟

آفلاتوکسین 14 نوع است که در میان آن‌ها انواع1 B،B2، G1 وG2 برای انسان‌ها و حیوانات خطرناک‌هستند.

آیا آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی وجود دارد؟

محصولات کشاورزی هم می‌توانند قبل از برداشت و هم پس از آن به این سم آلوده‌ شوند البته کنترل آن هم درهر دو این مراحل ممکن است. ریسک مواجهه انسان با آفلاتوکسین بیشتر، از طریق انواع مغز‌ها، غلات و محصولات تولیدی از آن‌ها است اما مصرف شیر دام‌هایی که با خوراک بی‌کیفیت تغذیه شده‌اند هم می‌تواند این سم را به انسان منتقل کند.

آیا مصرف سم آفلاتوکسین عوارضی را برای انسان دارد؟

آفلاتوکسین‌ها سرطانزاهای قوی هستند و ممکن است روی تمامی اندام‌ها به ویژه کبد و کلیه‌ها تاثیر بگذارند. این سم کبد انسان را مورد حمله قرار داده و با اتصال به DNA سلول‌های کبدی باعث جهش در آن‌ها و به این ترتیب اختلال در این عضو حیاتی و مهم بدن می‌شود که در انتها ممکن است به سرطان کبد منتهی شود. همچنین این سم خسارات جبران ناپذیر به دستگاه گوارش روده انسان وارد آورده ومی تواند سیستم ایمنی بدن انسان را بسیار ضعیف کند.. تاثیر این سم به مرور زمان بروز پیدا می‌کند؛ اما خستگی و بی‌اشتهایی می‌تواند نتیجه مصرف این سم باشد.

آیا مصرف سم آفلاتوکسین برای خانم های باردار مضر است؟

بله آفلاتوکسین عامل موتاژنیک یا جهش‌زا است، پس پتانسیل این را دارد که باعث ایجاد نقص در جنین شود. آفلاتوکسین در کودکان منجر به کاهش رشد، بیماری‌های عفونی و اسهال شدید یا سوء تغذیه منجر شود.

میزان مجاز آفلاتوکسین که ضرری برای موجودات زنده ندارد چه مقدار است؟

سازمان غذا و دارو امریکا میزان مجاز آن در مواد غذایی را بین 20 تا 300 ppb اعلام کرده‌است همچنین این سازمان، میزان مجاز را در هردو غذای انسان و حیوانات به یک اندازه در نظر گرفته است.

آیا مسمومیت با سم آفلاتوکسین نشانه ای دارد؟

از عوارض و علائم مسمومیت با این سم می‌توان به حالت تهوع و استفراغ و درد‍ در ناحیه شکمی، تشنج، التهاب دستگاه تنفسی، آسیب شدید به کبد، کلیه‌ها و قلب، ورم مغزی و مشکلات غیر عادی خونی و در موارد شدید مرگ اشاره کرد.

آیا عوارض مسمومیت آفلاتوکسین در همه یکسان است؟

عوارض بستگی به میزان آلودگی و میزان مصرف آن دارد. اگر فردی میزان زیادی از این سم را به یکباره مصرف کند؛ به احتمال زیاد همه موارد مذکور را تجربه خواهد کرد. این عوارض در افرادی که از بیماری‌های خاص رنج می‌برند، کودکان و خانم‌های باردار می‌تواند شدیدتر باشد. اگر فرد در مدت زمان طولانی مقادیر کم مصرف کند، عوارض شدیدی بروز نمی‌دهد اما در نهایت ممکن است دچار سرطان کبد شود.
روش‌های مختلف تشخیص آلودگی به آفلاتوکسین در مواد غذایی
روش‌های شناسایی متفاوت است مثل روشهای آزمایشگاهی مثل HPLC-MS و کیت‌های تشخیص سریع برای کارخانه‌ها و سیلوهای غلات.

چگونه از تولید سم آفلاتوکسین جلوگیری کنیم؟

همانطور که قبل‌تر اشاره شد پیش از برداشت محصولات کشاورزی می‌توان با کاشت به موقع، کنترل علف‌های هرز و آفات به ویژه حشرات، کوددهی و آبیاری اصولی و مناسب از آلودگی محصولات غذایی به این سم پیشگیری کرد.
بعد از برداشت هم طریقه نگهداری و انبار اهمیت بالایی دارد. رطوبت انبار باید 12 تا 13 درصد نگه داشته‌شود تا پیشرفت آفلاتوکسین متوقف شود. کنترل حشرات در این بخش هم از اهمیت بالایی برخوردار است.
در صورت به وجود آمدن کپک آسپرژیلوس در محصول، از بین بردن آن کار دشواری است؛ اگر میزان آن از حداکثر مجاز بیشتر باشد هیچ راهی به جز معدوم کردن آن باقی نمی‌ماند. البته در موارد نادر و در حالیکه میزان آلودگی در حد قابل قبولی باشد می‌توان از روش‌هایی برای نابودی این سم در مواد غذایی استفاده کرد، که از جمله آن‌ها می‌توان به پرتودهی با اشعه ماورابنفش یا روش‌های شیمیایی اشاره کرد.

ایا سم آفلاتوکسین به حرارت دادن از بین می رود؟

خیرلازم این سم در مقابل حرارت مقاوم است بنابراین با حرارت دادن یا پختن محصولات نمی‌توان آن را ازبین برد

آیا استفاده از ضد کپک KM2010 و ضد کپک ناتامایسن می تواند مانع از تولید سم آفلاتوکسین شود؟

بهتر است بگوییم در مواد غذایی مثل کشمش و یا انواع مغزها وآجیل ویا حتی خیار شور وترشی جات که زود کپک می زنند می توان در زمان نگهداری از ضد کپک KM2010 ویا ضد کپک ناتامایسیناستفاده نمود تا مانع از بوجود آمدن کپک آسپرژیلوس شویم ودر نتیجه سمی هم تولید نخواهد شد.