فرآورده های لبنی

سلام کارخانه تولید لبنیات داریم1_میخواستم بدونم چرا ماست داخل دوغ تکه تکه میشود؟؟؟2_پنیر ما بافت شکننده داره و هنگام برش خرد میشود محصولی دارین به درد ما بخوره؟؟

 برای حفظ بافت پنیر بهتر است از آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده نمایید این آنزیم علاوه بر اینکه سبب بهبود بافت پنیر می شود راندمان وزنی پنیر راهم افزایش می دهد .همچنین باعث می شود هنگام برش زدن بافت پنیر خرد نشود.

علت  تکه تکه شدن یا چند فاز شدن دوغ داخل بطری چیست؟

تکه تکه شدن یا چند فاز شدن دوغ داخل بطری دلایل متعددی دارد که چند مورد آن را در زیر عنوان می کنیم:
1- آلودگی در زمان فرایند تخمیر (زمان تبدیل شیر به ماست) که البته چون این زمان حدودا طولانی است خیلی احساس نمی شود این ماست به دلیل داشتن آلودگی و هنگامی که به دوغ تبدیل شده وداخل بطری قرار می گیرد یکدست نبوده وحالت چند فاز داشته باشدو
2- استفاده از ماستهای برگشتی که دچار آلودگی کپک ومخمر هم هستند که اینها بدلیل قلیایی کردن محیط ph را بالا برده وسبب چند تکه شدن بافت دوغ می شود.
3- استفاده از ماست با pH های مختلف که بار الکتریکی پروتوئین ها را به هم می زنه وسبب چند تکه شدن دوغ می شود.
4- در زمان آماده سازی اگر از آب داغ استفاده شود وخوب سرد نشده باشد این مشکل را بوجود می آورد.
5- طولانی شدن زمان همزدن ماست  یا دوغ داخل مخزن( ماندن برای تولید روز بعد یا توقف خط تولید )
6- سختی بالای آب مصرفی
7- ضربات مکانیکی که در طول پروسه بسته بندی وجود دارد وسبب می شود هوای اول خط وآخر خط لوله ها با محصول مخلوط شوند.

سلام وقتتون بخیرما کارخونه تولید رب خونگی داریماما بعد از چند روز شیشه ها کپک میزنه..میخواستم بدونم میتونم از محصولات شما استفاده کنیم؟؟ممنون میشم راهنمایی کنید.

برای جلوگیری از کپک زدن رب از ضدکپک KMK 2000    استفاده نمایید.  برای کسب اطلاعات بیشتر با کارشناسان ماتماس بگیرید.

سلام وقت بخیر ، کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز ، استارتر و ناتامایسین و زمان استفاده از آنها را به تفکیک لطفا توضیح بدهید ، تشکر از سایت خوبتون

استارتر در اصل همان باکتری هایی هستند که شیر را لخته می کنن وماست تولید می شود . که در اصطلاح به آن مایه ماست گویند زمان استفاده بعداز جوشاندن شیر وسرد کردن آن در دمای 45 الی 47 درجه اضافه می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که با اتصال بین پروتئین ها سبب ایجاد بافت بسیار مجکم در ماست شده و آب اندازی ماست را از بین می برد. ودرست قند دقیقه قبل یا بعد از افزودن مایه ماست استفاده می شود در همان دما.

ناتامایسین نوعی نگهدارنده ضد کپک هست که در مواد غذایی مثل همین ماست که مثال زدیم مانع از فعالیت کپک ومخمر شده لذا مدت زمان ماندگاری ماست یا مواد غذایی را افزایش می دهد. که در ابتدا یا در زمان سرد کردن شیر بعد از جوشاندن اضافه می شود.

سلام من تازه شروع به تولید ماست کردم TG و استارتر به ماست زدم بعد از 3 روز روی ماست کپک های صورتی دیده شد علت ان چست؟ایا باید کنار این محصولات چیز دیگه ای هم استفاده کنم ؟

زمان اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز واستارتر به ماست در دمای 47 الی 45 درجه است یعنی بعد از اعمال فرایند حرارتی که به منظور پاستوریزاسیون شیر انجام می شود لذا عدم رعایت موارد بهداشتی در هنگام اضافه کردن هر ماده ای به شیر کاملا پاک سازی شده می تواند منجر به بروز آلودگی ثانویه در محصول نهایی شود لذا توصیه میشود  حتما موارد بهداشتی را کاملا رعایت فرمایید.  همجنین توصیه می شود به منظور جلوگیری از کپک زدن ماست نهایی از ضدکپک ناتامایسین استفاده نمایید.

سلام وقتتون بخیرواحد لبنی هستم میخواستم میتونیم به ماستمون نگهدارنده بزنیم؟ماست ما دو تا مشکل داره 1_آب میندازه 2_بعد چند روز دیگه شیرین نیست مزش به ترشی میزنهممنون میشم راهنمایی کنید

 برای جلوگیری از آب انداختن ماست بهتری گزینه استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز  هست که سبب ایجاد بافت محکم قالبی وکاهش آب اندازی می شود.
ترش شدن ماست دلایل مختلفی دارد می تواند ناشی از بالا بودن دمای گرم خانه باشد ویا ناشی از نوع مایه ماست یا همان استارتر کالچر که در این شرایط پیشنهاد می شود نوع مایه ماست یا استارتر را عوض نمایید ودمای گرم خانه را در محدوده 42 تا45 درجه ثابت نگهدارید. چنانچه مشکل برطرف نشد ترش شدن می تواند ناشی از فعالیت مخمر های محیطی در ماست باشد که تنها راه رفع ترش شدن استفاده از ناتامایسین در ماست  است که مانع از فعالیت مخمر ها می شود.