فرآورده های لبنی

چرا ماست داخل دوغ تکه تکه یا بریده بریده می شود؟

چرا ماست داخل دوغ تکه تکه یا بریده بریده می شود؟

1- استفاده از ماستهای آلوده به کپک ومخمر که باعث قلیایی شدن محیط شده وpH را بالا می برد.
2- اختلاط ماست هایی با pH هایی متفاوت مثلا 3/8 با 4/8 که باعث می شود pH ان حدود 4/6 شود که همان نقطه ایزوالکتریک است ودر این حال پروتوئین ها قدرت جذب اب بالایی رادارند. لازم بزکر است در هنگام اختلاط ماست هایی با pH زیر 4/20 این مشکل را نداریم چرا که همه پروتوئین ها بار مثبت دارند.
3- هنگام اختلاط ماست با آب اگر ماست خوب سرد نشود وداغ باشد.
4- ضربات مکانیکی ناشی از همزدن طولانی مدت ماست داخل مخزن
5- سختی بالای اب مصرفی که سبب کشش سطحی در ماست شده ومواد را به سمت بالای بطری می کشد.
6- ضربات مکانیکی ناشی از هوای اول خط که وارد محصول می شود وبافت آن را خراب می کند.
7- آلودگی در زمان تخمیر که سبب طولانی شدن زمان تخمیر می شود ولی چون هدف تولید ماست برای دوغ است این زمان خیلی محسوس نیست.

انزیم تی جی چیست ودقیقا چه کاری انجام می دهد؟ / آیا تی جی همان استابلایزر است؟

انزیم تی جی چیست ودقیقا چه کاری انجام می دهد؟ آیا تی جی همان استابلایزر است؟

ناتامایسین چیست و چه کاربردی دارد؟

ناتامایسین چیست و چه کاربردی دارد؟

آیا ناتامایسین بر روی باکتری ها تاثیر گذار است؟

آیا ناتامایسین بر روی باکتری ها تاثیر گذار است؟

چرا دوغ گازدار وترش می شود وچگونه می توان ماندگاری آن را افزایش داد؟

چرا دوغ گازدار وترش می شود وچگونه می توان ماندگاری آن را افزایش داد؟

عوامل موثر در گازدار شدن دوغ یا مربوط به مواد اولیه وفرایند حین تولید است ویا مربوط به بسته بندی که در ذیل به اختصار گفته خواهد شد:

عوامل تولید وحین تولید:

1- بالابودن توتال کانت شیر اولیه (شامل اسپور های مخمر وباسیلوس ها)
2-عدم سی آپی صحیح خطوط تولید وبسته بندی
3- عدم اعمال فرایند حرارتی مناسب ( پاستوریزاسیون وگرمادهی)
4- استفاده از استارتر کالچر هایی باقدرت تولید اسید بالا و بالطبع ایجاد گاز در شرایط گرما

عوامل حین بسته بندی( آلودگی ثانویه):

1- الودگی هوای سالن ومحیط پرکن ها : راه حل استفاده از فشار هوای مثبت داخل سالن ها ومحیط پرکن ونیز عدم رفت آمد پرسنل وباز شدن مداوم دربهای سالن بسته بندی

2- انتقال الودگی کپک ومخمری از بطری های پت ودرب : راه حل استفاده از سیستم بطری شور با کمک آب ازن دار یا مواد شوینده فودگرید وبرای درب بطری ها تزریق ازن بداخل بسته بندی درب ها ونگه داشتن برای مدت 20 دقیقه
3- الودگی دست کارگران بطری گذار اول خط راه حل : ضدعفونی مداوم نوک انگشتان با مواد مناسب دست

اگر تمام این موارد رعایت شوند وباز هم گازدار شدن دوغ را داشته باشید علت ان می تواند حضور اسپور مخمرهایی باشد که در محیط یا شیر اولیه بوده اند وهمانطور که می دانید اسپور ها دمای 100 درجه را به مدت 30 دقیقه تحمل می کنند لذا در فرایندهای حرارتی که به دوغ می دهیم این اسپور را ازبین نرفته ودر زمان عرضه به حالت رویشی در می ایند که عمدتا سبب بادکردگی , گازدارشدن , بوی نامطبوع وبعضا سبب تغییر رنگ ازسفید به خاکستری در دوغ می شوند.
که بهترین راهکار استفاده از ناتامایسین  به عنوان ضد کپک ومخمر هست تا بتواند جلوی عملکرد ناصحیح این قارچ ها را در مراحل نهایی بگیرو وماندگاری محصول را حفظ کند.