فرآورده های لبنی

نایسین برفعالیت باکتریها در پنیر چه تاثیری دارد؟

بسیاری از باکتری های گرم مثبت در پنیر ها سبب نرم شدن بافت , ایجاد طعم تلخ, بافت نرم ونامناسب می شوند که اکثر این باکتری ها دارای اسپور بوده ودر حرارت اولیه پاستوریزاسیون شیر از بین نمی روند ودر مراحل نهایی محصول سبب بروز مشکلات می شود.در این حال با استفاده از نایسین می توان از این تغییرات نامطلوب در پنیر جلوگیری کرد. زیرا نایسین یک آنتی باکتریال اختصاصی است که انحصارا بر روی باکتری های گرم مثبت تاثیر گذار بوده وسبب نابودی کامل آنها می شود.برای کسب اطلاعات کامل تر لطفا  کلیک نمایید.

آنزیم ترنس گلوتامیناز را بجز ماست در چه محصولاتی میتوان استفاده کرد؟

آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که با اتصال پروتوئین ها به هم سبب ایجاد یک بافت مقاوم وصاف می شود وبر حسب نوع carreir ان کاربردهای متفاوتی دارد به عنوان مثال در ماست سبب کاهش آب اندازی وایجاد بافت خامه ای می شود .آنزیم ترانس گلوتامیناز در پنیرهای سخت ونیمه سخت سبب ایجاد بافت خوب شده وشکنندگی پنیر هنگام برش خوردن را برطرف می کند هم چنین با حفظ آب داخل شبکه پروتئینی که تشکیل داده سبب افزایش راندمان می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز در فراورده های گوشتی سبب اتصال تکه های گوشتی به یکدیگر شده ویک بافت یکدست واستیک مانند ایجاد می کند.
این آنزیم درفراورده های نانوایی هم قابل استفاده است.

سلام.ممنون میشم راهنماییم کنید.من خیارشور خانگی درست میکنم و خیلی خوشمزه میشه ولی روی دبه و چندتا خیار شور اول بعد از ده روز یا یک هفته کپک میزنه ولی بقیه سالم میمونه.حالا میخام بفروشم ولی میترسم کپک بزنه و یا بعد از چند روز توی مغازه خیارها خمیر بشه.آیا همین ناتامایسین از کپک زدن یا خمیری شدن خیارها جلوگیری میکنه؟و اینکه مقدار مصرفش چقدره؟؟

کپک زدن خیار شور بدلیل فعالیت کپک ها ومخمر هاست که بعد از مدتی سبب نرم شدن بافت خیار شور می شود.
بله استفاده از ترکیبات ضد کپک طبیعی که بی ضرر برای مصرف کننده هستند می تواند مشکل شمارا برطرف کند. 
ناتامایسین  ومحصول ضد کپک KMK 2000  براحتی برای جلوگیری از کپک زدن مناسب است. خصوصا محصول KMK 2000 را بیشتر پیشنهاد می کنم چون طعم خوبی به خیار شور می دهد وبافت آن را ترد تر می کند.

سلام و عرض ادب بنده دبیر بازنشسته هستم کارگاه وکوچک لبنیاتی راه اندازی کردم می خواستم بنده رو راهنما یی کنید 1 - ایا استارتر را در کا رگاه وچک سنتی هم میشود به کاربرد البته کلیه محصولات 2 بنده ماست تکی در حدود 120 گرمی می زنم ولی متاسفانه آب می اندازد آیا در این مورد هم میشه از استارتر استفاده کرد و دوز مصرفی آن چقدر است حدودا 50 کیلو شیر 3- ایا بسته های شما چقدر ماندگاری دارد مقرون به صرفه هست بسیار ممنون

دوست عزیز استارتر ها همان مایه ماست هستند منتها سوش کاملا خالص که معمولا از بسته های 500 لیتری شروع می شود تا 5 تن که عموما در ایران 1,2 و5 تن آن بیشتر رایج است که واحد U بروی بسته میزان شیر را مشخص می کند مثلا اگر رئی بسته نوشته شده باشد 10u وتعریف شده باشد u یعنی 100 لیتر شیر پس 10u می شود10*100=1000 لیتر یعنی هربسته برای 1 تن شیر است. حال اگر مقدار کمتر بخواهید بهتر است یک بسته را در 1000 سی سی آب مقطر جوشیده سرد شده حل نمایید وسپس برای آن میزان از شیر مورد نظر از آن استفاده کنید مثلا برای 200 لیتر شیر 200 سی سی از آن بر می دارید سپس درب ظرف را ببندیدودر یخچال نگهداری کنید لازم بذکر است که در این حالت نهایت تا 72 ساعت می توانید آن را نگه دارید واستفاده کنید.
برای جلوگیری از اب اندازی ماست (که البته دلایل گوناگونی دارد ودر مباحث قبل توضیح داده شده است) بهترین پیشنهاد استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز است که هم بافت بسیار محکمی در ماست ایجاد می کند وهم آب اندازی را تا حدود زیادی از بین می برد.
در صورت نیاز به کسب اطلاعات بیشتر می توانید با شرکت دایان آرمان پویا تماس بگیرید کارشناسان بخش فنی پاسخگوی شما خواهند بود.

سلام و خسته نباشیدبرای اینکه ماست یه طعم خامه ای داشته باشه چه محصولی پیشنهاد میکنید؟

استفاده از خامه در ماستهای چرب وپرچرب خود سبب ایجاد طعم خامه ای می شود. اگر در ماستهای کم چرب ورژیمی می خواهید طعم وبافت خامه ای ایجاد کنید بهترین گزینه استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز یا TG است که علاوه بر ایجاد بافت و طعم خامه ای سطح ماست را براق وصاف می کند واحساس دهانی خوبی در ماست ایجاد می کند.