برای حفظ بافت پنیر بهتر است از آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده نمایید این آنزیم علاوه بر اینکه سبب بهبود بافت پنیر می شود راندمان وزنی پنیر راهم افزایش می دهد .همچنین باعث می شود هنگام برش زدن بافت پنیر خرد نشود.