استارتر در اصل همان باکتری هایی هستند که شیر را لخته می کنن وماست تولید می شود . که در اصطلاح به آن مایه ماست گویند زمان استفاده بعداز جوشاندن شیر وسرد کردن آن در دمای 45 الی 47 درجه اضافه می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که با اتصال بین پروتئین ها سبب ایجاد بافت بسیار مجکم در ماست شده و آب اندازی ماست را از بین می برد. ودرست قند دقیقه قبل یا بعد از افزودن مایه ماست استفاده می شود در همان دما.

ناتامایسین نوعی نگهدارنده ضد کپک هست که در مواد غذایی مثل همین ماست که مثال زدیم مانع از فعالیت کپک ومخمر شده لذا مدت زمان ماندگاری ماست یا مواد غذایی را افزایش می دهد. که در ابتدا یا در زمان سرد کردن شیر بعد از جوشاندن اضافه می شود.