چرا به شیر مورد استفاده در تولید پنیر، اغلب کلرید_کلسیم اضافه می شود؟

*اضافه کردن کلرید کلسیم به شیر پنیرسازی یک روند تجاری معمول بوده ومقدار مصرف تقریبا 170 گرم به ازای هر تن شیر می باشد.
*هدف از افزودن کلرید کلسیم جلوگیری از انعقاد رنتی ضعیف و تشکیل لخته نامناسب می باشد.

چه عواملی باعث ایجاد انعقاد رنتی ضعیف در پنیر می شود:

🔹میزان پروتئین پایین در شیر
🔹شیر اواخر دوره شیردهی
🔹پی اچ (pH) بالا
🔹طولانی شدن مدت ماندگاری شیر در دمای پایین قبل از تهیه پنیر
🔹میزان سلول سوماتیک بالا (SCC)
🔹فعالیت آنزیمی بالا
🔹دمای پاستوریزاسیون بالا
*برخی از عوامل بالا می تواند منجر به کاهش میزان کلسیم میسلی و یا یونی، افزایش تجزیه و انحلال کازئین از میسل کازئینی به سرم شیر و یا هیدرولیز کازئین توسط پلاسمین و یا پروتئازهای دیگر سلول های سوماتیک به پروتئوزپپتون ها و پپتیدهای محلول دیگر می شوذ. این پپتیدها در تشکیل ژل (یا همان پنیر) شرکت نکرده و در بافت نهایی پنیر بازیافت نمی شوند. این مشکلات باعث ضررهای اقتصادی برای تولید کننده می شود.
*با اضافه کردن کلرید کلسیم زمان ژلاتینه شدن رنتی ( یعنی گرفتن پنیر) کاهش و سرعت سفت شدن لخته و سفتی خود لخته افزایش و ویژگی های انعقادی شیر بهبود می یاید. همچنین میزان چربی بازیافت شده به پنیر و راندمان پنیر افزایش می باید.
امیدوارم پاسخ داده شده مفید بوده باشد.