علت آب اندازی ماست یا همان سینرسیس چیست؟
در بسیاری موارد ماست بعد از مرحله سردخانه آب می اندازد وظاهر نامناسبی به ماست می دهد . عوامل متعددی در آب اندازی ماست نقش دارند که در زیر اختصارا به آن می پردازیم
– پائین بودن SNF پروتئین اصلی و چربی
– ناکافی بودن فرایند حرارتی / هموزنیزاسیون شیر
– بالا بودن مواد معدنی موجود در شیر
– دمای گرم خانه گذاری بیش از حد بالا
– اسیدیته پائین در زمان بهم زدن / پمپ کردن لخته
– پر کردن ماست در طرف با دمای بیش از حد پائین
– آنزیمهائی که قادر به کواگوله کردن پروتئینها هستند
– بهم زدن زیاد دلمه در دمای پائین
– بهم خوردن دلمه در طول سرد کردن

**راهکارهائی که جهت رفع آب اندازی ماست میتواند به کار رود به شرح زیر میباشد :

– تنظیم فرمولاسیون شیر پایه
– تنظیم شرایط تولید
– استفاده از آنزیم تی جی برای جلوگیری از آب اندازی ماست بسیار مهم وکاربردی است.
– مخلوط نمودن با شیری که حاوی مواد معدنی پائین باشد
– نگهداشتن دمای گرم خانه در حدود دما ی 43 درجه سانتیگراد
– حصول اطمینان از Ph<4.6
- افزایش دمای پر کردن
- حذف منابع آنزیمی / بهم زدن و هموژنیزاسیون دلمه قبل از سرد شدن
- بهبود کنترل مکانیکی سیستم و سرد کردن به حد کافی
- تغییر استارترکالچر به نوع ویسکوز آن..