إنزيم الترانسجلوتاميناز TG ووظيفته في الجبن

ما هو إنزيم الترانس غلوتامينيز TG؟

إنزيم الترانس غلوتامينيز TG الذي نختصره بإنزيم TG (tg)، هو من الإنزيمات الفعالة والشائعة الاستخدام في الصناعات الغذائية، وقد تم تصنيعه في العقدين الأخيرين بواسطة أنواع من البكتيريا مثل الباسيلوس وستربتوكوكس فيرديسيليوم وتم طرحه في الأسواق.

هل إنزيم الترانس غلوتامينيز ميكروبي هو مثبت؟

إنزيم TG ليس مثبتًا أو مكثفًا. إنزيم TG (tg) لا يسبب أي تأثيرات غير مرغوب فيها مثل التغييرات في الطعم أو المذاق أو التغيرات في القوام خلال فترة تخزين المنتج.

في أي درجة حرارة يعمل إنزيم الترانس غلوتامينيز (tg) بشكل أفضل؟

إنزيم TG (tg) عادة ما يكون ثابتًا في درجات حرارة تتراوح بين 37 إلى 50 درجة مئوية، ولكن عند درجات حرارة تتجاوز 75 درجة مئوية، يفقد نشاطه في غضون دقائق قليلة عند الجرعات المعتادة.

لمزيد من التفاصيل حول إنزيم الترانس غلوتامينيز TG من شركة دایان آرمان پویااضغط هنا

في أي درجة حموضة (PH) يعمل إنزيم الترانس غلوتامينيز TG بشكل أفضل؟

إنزيم TG (tg) الميكروبي مقارنةً بـ إنزيم TG (tg) المستخرج من الأنسجة الحيوانية له وزن جزيئي أقل. عمومًا، تبقى الإنزيمات التي يتم تصنيعها بواسطة البكتيريا ثابتة في نطاق واسع من قيم الـ PH. تلعب الأحماض الأمينية دورًا مهمًا في تخليق الترانس غلوتامينيز الميكروبي.

إنزيم TG (tg) هو أحد الإنزيمات من نوع ترانسفيراز التي يمكن أن تشكل روابط بين الأحماض الأمينية الغلوتامين واللايسين المتبقية في البروتينات.

ما هي تأثيرات إنزيم الترانس غلوتامينيز TG في الزبادي والجبن؟

إن استخدام إنزيم TG (tg) في تكنولوجيا الزبادي والجبن وتحسين جودتهما من الناحية الفيزيائية والكيميائية والحسية أمر مرغوب فيه ومفيد للغاية.

كيف يمكن استخدام إنزيم الترانس غلوتامينيز (tg) في إنتاج الجبن؟

تم النظر في ثلاثة أنماط لاستخدام إنزيم TG (tg) في إنتاج الجبن وتم دراسة جودة الجبن النهائي الناتج:

1. إضافة إنزيم TG (tg) إلى الحليب ثم تسخين الحليب للباسترة، ثم إضافة إنزيم الرينين كمحفز للجبن.
2. إضافة إنزيم الرينين إلى الحليب ثم إضافة إنزيم TG (tg).
3. إضافة إنزيم TG (tg) إلى الحليب في نفس الوقت مع إضافة إنزيم الرينين.

أظهرت الأبحاث حول خصائص الجبن المنتج بالطريقة الأولى أن إنزيم TG (tg) يمنع تجلط الحليب، بينما في الطريقة الثالثة، يتم تقليل صلابة الجبن بشكل ملحوظ، ويقل محتوى البروتين والدهون في مصل الحليب، مما يجعل الجبن أكثر نعومة.

إنزيم TG (tg) يشكل روابط أكثر استقرارًا مع جزيئات الماء في مصل الحليب، مما يجعل مصل الحليب والبروتينات الموجودة فيه تبقى أكثر في الخثرات الناتجة من الحليب والجبن.

في كل من الطرق الثلاث المذكورة، يؤدي إضافة إنزيم TG (tg) والرينين إلى الحليب لإنتاج الجبن إلى زيادة الرطوبة في الجبن الناتج، وتحسين العائد في إنتاج الجبن وزيادة محتوى البروتين في الجبن.

لمزيد من التفاصيل حول إنزيم الترانس غلوتامينيز TG من شركة دایان آرمان پویااضغط هنا

هل يزيد إنزيم الترانس غلوتامينيز TG من طعم الجبن؟

حتى استخدام إنزيم TG (tg) بمفرده قد أدى إلى زيادة استرجاع البروتين في الجبن الناتج، كما أنه أثر على الخصائص الحسية والطعم والمذاق الأفضل للجبن.

أظهرت تقييمات حسية من عينات تمت إضافة إنزيم TG (tg) إليها أن هناك اختلافات كبيرة في الشفافية، والسطوع، والطعم، والمذاق، والقوام الأفضل للعينات المنتجة باستخدام إنزيم TG (tg) مقارنةً بالعينات التي لم يتم إضافة إنزيم TG (tg) إليها.

بشكل عام، تحتوي هذه الأنواع من الأجبان على تقييمات جودة أعلى مقارنة بالأجبان الأخرى.

لمزيد من التفاصيل حول إنزيم الترانس غلوتامينيز TG من شركة دایان آرمان پویا اضغط هنا