إنزيم الترانس غلوتاميناز (لاصق اللحم)
كيفية تأثير إنزيم TG
كيفية استخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز
عند استخدامه بكميات معتدلة، يفقد إنزيم TG نشاطه خلال دقائق، لذلك في المنتجات اللبنية مثل الزبادي أو الجبن، يُوصى بإضافة إنزيم TG مباشرة إلى الحليب النهائي أثناء العملية ولا تخلطه مع كمية صغيرة من الحليب ليضاف لاحقًا إلى الحليب النهائي.
للمصانع والمستهلكين النهائيين، فإن استخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز له العديد من الفوائد.
في العديد من البلدان، يُستخدم إنزيم الترانس غلوتاميناز كمساعد تقني
نظرًا لأنه لا يوجد أي تأثير تكنولوجي أو بقاء لإنزيم TG بعد استخدامه في المنتجات النهائية، فإنه يُعتبر قانونيًا في العديد من البلدان كمساعد تقني وليس كإضافة غذائية، لذا لا يُطلب من المنتجات الغذائية التي تحتوي على إنزيم الترانس غلوتاميناز وضع ملصق عليها، إلا إذا تم استخدامه في اللحوم الخام أو المنتجات اللحوم الخام، ففي هذه الحالة يُعتبر من الضروري وضع الملصق.
تأثير استخدام إنزيم TG في المنتجات اللبنية كما يلي:
مثال في الجبن الذي يتم إنتاجه باستخدام مكونات الجبن أو الرنت:
• يزيد من إنتاج الجبن النهائي
• يقلل من التفاف السائل
• يحسن ويزيد النسيج
• لا حاجة لإضافة مسحوق البروتين الإضافي، ويُسهم في تحسين التكامل وتقليل تكلفة المنتج النهائي
تأثير إنزيم TG في جبن الكوارك:
• يزيد من إنتاج الجبن النهائي
• يقلل من التفاف السائل
• يحسن ويزيد النسيج
• يقلل من تكلفة المنتجات النهائية مثل إضافة مسحوق وتوحيد الحليب.
تأثير وفعالية إنزيم الترانس غلوتاميناز في إنتاج أنواع مختلفة من الزبادي:
• يزيد من قدرة الجل، ويسهل ربط البروتينات معًا.
• يقلل من التفاف السائل أو انفصال الماء في الزبادي
• يقلل من كمية المواد الصلبة المضافة والمثبتات مثل الحليب المجفف، البروتينات، وما إلى ذلك، وبالتالي يقلل من تكلفة المنتج النهائي
• يساعد في تقليل محتوى الدهون في الزبادي عن طريق خلق نسيج كريمي، مما يعني أنه يمكن إنتاج زبادي قليل الدسم أو خالي من الدسم مع نسيج كريمي ولامع باستخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز.
فوائد استخدام إنزيم TG في المنتجات اللحوم مثل:
استخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز في الهامبورغر:
• يسهل ربط الأجزاء الداخلية من اللحم المفروم
• تقليل قابلية القطع، وتحسين تكاليف المنتج النهائي بفضل تقليل الفاقد الناتج عن التعبئة
استخدام إنزيم TG في النقانق:
• في عملية النضوج، يصبح المنتج أكثر صلابة بسرعة
• تحسين النسيج والربط بين المواد في المراحل المبكرة من العملية
• تقليل الفاقد الناتج عن القطع بفضل تحسن النسيج، وبالتالي تحسين تكاليف المنتج النهائي.
استخدام إنزيم TG في لحم الدجاج:
يمكنك تحويل القطع المهدرة والمتكسرة من لحوم الدجاج والديك الرومي، التي لا تحتوي على قيمة مالية، إلى قطع متجانسة وعالية القيمة المالية مثل إنتاج شرائح اللحم باستخدام إنزيم TG.
• باستخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز، يمكن للمنتج أن يُطهى أو يُجمد دون فقدان شكله أو نسيجه.
استخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز في اللحم الهيكلي:
• بعد التحضير، يمكن للمنتج أن يُطهى أو يُجمد دون فقدان شكله أو نسيجه.
استخدام إنزيم TG في منتجات الأسماك والمأكولات البحرية:
• يربط قطع السمك النيء أو المملح أو المدخن أو أي مزيج من المأكولات البحرية بسهولة.
• للحصول على هذا الرابط والنسيج الموحد، لا حاجة لأي مرحلة من التجميد أو التسخين.
• المنتجات المنتجة باستخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز تتمتع بنسيج ثابت وموحد بعد الطهي.
استخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز في منتجات المخابز:
• يحسن استقرار العجين وامتصاص الماء من قبل العجين.
• يحسن جودة الدقيق والنسيج وحجم الخبز، وكذلك نسيج المعكرونة بعد الطهي.
فوائد استخدام إنزيم الترانس غلوتاميناز:
يحسن النسيج ويحتفظ بالماء داخل المنتج الغذائي مما يساعد في زيادة صلاحية المنتج الغذائي لفترة أطول.
بعض المواد جنبًا إلى جنب مع إنزيم TG تظهر فعالية أكبر وأفضل
مثل السجق التقليدي:
إنزيم الترانس غلوتاميناز يفقد نشاطه عند درجة حرارة 75 مئوية لمدة 15 دقيقة أو عند 80 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة.
لا يجب مزج إنزيم TG مع المواد المؤكسدة حيث يمكن أن يتسبب ذلك في فقدان نشاطه.
