العوامل التي تجعل الجبن مرًا

ما هي عوامل تلون الجبن؟

يحدث تلون الجبن عندما تتجمع الببتيدات القصيرة المائية (الهيدروفوبية) في الجبن. قد يكون السبب في زيادة هذه الببتيدات هو “إنتاجها المفرط أو تحللها المنخفض”.
باختصار، يمكن القول أن السبب في تلون الجبن هو أن الكازين نفسه بروتين مائي نسبيًا، وبالتالي فإن تحلله بواسطة بروتينازات مختلفة (مثل البروتينازات التي تنتجها المبدئات، البروتينازات الناتجة عن بكتيريا السايكروتروف، البلاسمين أو الكيموزين) قد يتسبب في إنتاج ببتيدات مرة مما يؤدي إلى تلون الجبن.
ومع ذلك، إذا كانت هناك ببتيدازات مناسبة في الجبن التي تقوم بتحليل هذه الببتيدات إلى الأحماض الأمينية المكونة لها، فلن تؤدي هذه الببتيدات إلى تلون الجبن.
العوامل التي قد تؤدي إلى تجمع هذه الببتيدات الهيدروفوبية المرة وإحداث تلون الجبن أو تقليل درجة تحللها تشمل العوامل التالية:
• بعض أنواع المبدئات تحتوي على بروتينازات (مثل LACTOCEPIN) التي تُنتِج مباشرة ببتيدات مرة وتسبب تلون الجبن، وفي الوقت نفسه لا تحتوي على نشاط ببتيدازي كافٍ مما يمنعها من تحلل الببتيدات المرة وتقليل التلون.
• الكيموزين له دور كبير في تلون الجبن، حيث يبدأ في تفكيك ببتيدات مرة من الكازين من خلال تحلله. وبالتالي، فإن أي عامل يزيد من نشاط الرينتي ويعزز بقاؤه في الخثرة سيزيد من احتمال تلون الجبن مثل نوع وكمية الرينتي المستخدمة، pH تصريف ماء الجبن ودرجة حرارة طبخ الخثرة.
• انخفاض كمية الملح في الجبن يعد عاملاً مهماً في تكوين طعم مر في الجبن.
• انخفاض كمية الدهون في الجبن يجعل طعم المر أكثر وضوحًا.
• وجود المضادات الحيوية والبكتريوفاجات وأي عامل يقلل من عدد المبدئات يؤثر في تلون الجبن.
• الجبن الناتج عن الحليب الذي يحتوي على كميات كبيرة من البروتينازات التي تنتجها بكتيريا مقاومة للبرد يكون أكثر عرضة للتلون.
لحفظ طعم الجبن ومنع التلون الناتج عن نشاط البكتيريا يمكن استخدام النيسين والنيسين.
لرؤية التفاصيل حول مادة الحافظة نيسين ونيسين انقر هنا
تحميل الكاتالوج