خلق النكهة في اللحوم ومنتجات اللحوم

ما هو إنزيم ترانس غلوتاميناز TG؟

إنزيم ترانس غلوتاميناز TG الذي نطلق عليه اختصارًا إنزيم تي جي (tg) هو من الإنزيمات ذات الاستخدامات الفعالة في الصناعات الغذائية. وقد تم تصنيعه على مدار العقدين الماضيين بواسطة أنواع من البكتيريا مثل باسيلوس واستربتوكوكوس فيرتيسيليوم وتم طرحه في الأسواق.

هل إنزيم ترانس غلوتاميناز هو مستقر ميكروبي؟

إنزيم تي جي TG ليس مستقرًا أو مصلبًا. إن إنزيم تي جي (tg) لا يؤثر على خصائص الاستقرار مثل التغيرات في الطعم والنكهة أو النسيج غير المرغوب فيه أثناء فترة حفظ المنتج.

في أي درجة حرارة يعمل إنزيم ترانس غلوتاميناز (tg) بشكل أفضل؟

إن إنزيم تي جي (tg) عادةً ما يكون ثابتًا في درجة حرارة تتراوح بين 37 إلى 50 درجة مئوية، ولكنه يفقد نشاطه في درجات حرارة أعلى من 75 درجة مئوية في غضون دقائق قليلة.
لمشاهدة تفاصيل إنزيم ترانس غلوتاميناز tg لشركة دایان آرمان پویا انقر هنا

في أي درجة حموضة يعمل إنزيم ترانس غلوتاميناز TG بشكل أفضل؟

إن إنزيم تي جي (tg) الميكروبي مقارنةً بالإنزيمات المستخلصة من الأنسجة الحيوانية له وزن جزيئي أقل. بشكل عام، الإنزيمات التي يتم تخليقها بواسطة البكتيريا تظل ثابتة في نطاق واسع من قيم درجة الحموضة. تلعب الأحماض الأمينية دورًا مهمًا في تخليق ترانس غلوتاميناز الميكروبي.
إن إنزيم تي جي (tg) هو جزء من إنزيمات الترنسفراز التي يمكن أن تشكل روابط بين الأحماض الأمينية مثل الغلوتامين والليزين المتبقية في البروتينات.

ما هي تأثيرات إنزيم ترانس غلوتاميناز TG في الزبادي والجبن؟

استخدام إنزيم تي جي (tg) في تكنولوجيا صناعة الزبادي والجبن وتحسين الجودة الفيزيائية والكيميائية والحسية لها يعتبر مفيدًا ومطلوبًا.

كيف نستخدم إنزيم ترانس غلوتاميناز (tg) في الجبن؟

تم النظر في ثلاثة نماذج لاستخدام إنزيم تي جي (tg) في إنتاج الجبن وتم دراسة جودة الجبن الناتج.
1) إضافة إنزيم تي جي (tg) إلى الحليب وتسخين الحليب للتعقيم، ثم إضافة إنزيم الرينين كمنشط للجبن.
2) إضافة الرينين إلى الحليب، ثم إضافة إنزيم تي جي (tg).
3) إضافة إنزيم تي جي (tg) إلى الحليب بالتزامن مع إضافة الرينين.
أظهرت الأبحاث أن إنزيم تي جي (tg) في الحالة الأولى يمنع تجلط الحليب، بينما في الحالة الثالثة يقلل بشكل ملحوظ من صلابة الجبن ويقلل من كمية البروتينات والدهون الموجودة في مصل الحليب، مما يجعل نسيج الجبن أكثر نعومة.
إن إنزيم تي جي (tg) يشكل روابط أكثر استقرارًا مع جزيئات الماء في مصل الحليب، مما يبقي مصل الحليب والبروتينات في الجبن الناتج.
في أي من الحالات الثلاثة، يؤدي إضافة إنزيم تي جي (tg) والرينين إلى الحليب لإنتاج الجبن إلى زيادة الرطوبة في الجبن الناتج، وزيادة كفاءة صناعة الجبن، وزيادة نسبة البروتين في الجبن.
لمشاهدة تفاصيل إنزيم ترانس غلوتاميناز tg لشركة دایان آرمان پویا انقر هنا

هل إنزيم ترانس غلوتاميناز TG يحسن طعم الجبن؟

حتى استخدام إنزيم تي جي (tg) بمفرده أدى إلى زيادة استرجاع البروتين في الجبن المنتج، وكذلك تأثيره على الخصائص الحسية والطعم والنكهة الأفضل للجبن.
أظهرت التقييمات الحسية للعينات التي أضيف إليها إنزيم تي جي (tg) مقارنةً بالعينات التي تم إنتاجها بدون إضافة إنزيم تي جي (tg) اختلافات ملحوظة في الشفافية والإضاءة والطعم والنكهة، وكذلك نسيج أفضل للعينات التي تم إنتاجها مع إنزيم تي جي (tg).
بشكل عام، فإن هذه الأنواع من الجبن تمتاز بجودة أفضل مقارنةً بالجبن الآخر.
لمشاهدة تفاصيل إنزيم ترانس غلوتاميناز tg لشركة دایان آرمان پویا انقر هنا

تحميل الكاتالوج