خلق النكهة في اللحوم ومنتجات اللحوم

ما هو إنزيم ترانس غلوتاميناز TG؟

إنزيم ترانس غلوتاميناز TG، الذي نطلق عليه اختصاراً إنزيم تي جي (tg)، هو أحد الإنزيمات ذات الاستخدام الواسع والفعّالة في صناعة الأغذية، والذي تم تحضيره في العقدين الأخيرين من خلال بعض أنواع البكتيريا مثل باسيلوس و سترپتوکوکوس ورتیسلیوم وقد تم طرحه في الأسواق.

هل إنزيم ترانس غلوتاميناز هو مثبت ميكروبي؟

إنزيم تي جي (TG) ليس مثبتاً أو مهيئاً. لا يؤثر إنزيم تي جي (tg) على طعم أو ملمس الطعام بشكل غير مرغوب فيه كما تفعل المثبتات مثل التغيرات في الطعم أو القوام السئ خلال فترة حفظ المنتج.

في أي درجة حرارة يعمل إنزيم ترانس غلوتاميناز بشكل أفضل؟

إنزيم تي جي (tg) يكون مستقرًا عادة في درجات حرارة تتراوح بين 37 و 50 درجة مئوية، ولكن عند درجات حرارة أعلى من 75 درجة مئوية يفقد نشاطه في غضون دقائق عند الجرعات المعتادة.

للاطلاع على تفاصيل إنزيم ترانس غلوتاميناز tg من شركة دایان آرمان پویاانقر هنا

في أي pH يعمل إنزيم ترانس غلوتاميناز (tg) بشكل أفضل؟

إنزيم تي جي (tg) الميكروبي يتمتع بوزن جزيئي أقل مقارنةً بالإنزيمات المستخلصة من الأنسجة الحيوانية. بشكل عام، تبقى الإنزيمات التي يتم تصنيعها بواسطة البكتيريا ثابتة عبر مجموعة واسعة من قيم pH. تلعب الأحماض الأمينية دوراً مهماً في تركيب إنزيم ترانس غلوتاميناز الميكروبي.

إنزيم تي جي (tg) هو إنزيم ترانسفيراز يمكنه تكوين روابط بين حمض أميني الغلوتامين والليزين المتبقي في البروتين.

ما تأثير إنزيم ترانس غلوتاميناز TG في اللبن والجبن؟

يُستخدم إنزيم تي جي (tg) في تكنولوجيا صناعة اللبن والجبن لتحسين الجودة الفيزيائية والكيميائية والحسية للمنتجات بشكل فعال وملحوظ.

كيف نستخدم إنزيم ترانس غلوتاميناز (tg) في صناعة الجبن؟

تم النظر في ثلاث طرق لاستخدام إنزيم تي جي (tg) في إنتاج الجبن وتم فحص جودة الجبن الناتج:
1) إضافة إنزيم تي جي (tg) إلى الحليب وتسخينه لعملية البسترة، ثم إضافة إنزيم الرينين كبديل للبداية الجبن.
2) إضافة الرينين إلى الحليب ثم إضافة إنزيم تي جي (tg).
3) إضافة إنزيم تي جي (tg) إلى الحليب مع إضافة الرينين.
أظهرت الدراسات على خصائص الجبن المنتج في الحالة الأولى أن إنزيم تي جي (tg) يمنع تجلط الحليب، بينما في الحالة الثالثة، تم تقليل صلابة الجبن بشكل ملحوظ، وتم تقليل البروتينات والدهون في ماء الجبن مما جعل قوام الجبن أكثر نعومة.

إنزيم تي جي (tg) يربط جزيئات الماء في ماء الجبن بشكل أكثر استقرارًا، مما يجعل ماء الجبن والبروتينات الموجودة فيه تظل في الكتل الناتجة عن الحليب والجبن.

في جميع الحالات الثلاثة المذكورة، يؤدي إضافة إنزيم تي جي (tg) والرينين إلى الحليب لإنتاج الجبن إلى زيادة الرطوبة في الجبن الناتج، وتحسين كفاءة صناعة الجبن، وزيادة نسبة البروتين في الجبن.

للاطلاع على تفاصيل إنزيم ترانس غلوتاميناز tg من شركة دایان آرمان پویاانقر هنا

هل إنزيم ترانس غلوتاميناز TG يحسن طعم الجبن؟

حتى عند استخدام إنزيم تي جي (tg) بمفرده، فإن ذلك يزيد من استرجاع البروتين في الجبن الناتج، كما له تأثير إيجابي على الخصائص الحسية وطعم الجبن.

أظهرت التقييمات الحسية للعينات التي تمت إضافة إنزيم تي جي (tg) إليها مقارنةً بالعينات التي تم إنتاجها دون إضافة إنزيم تي جي (tg) اختلافات ملحوظة في درجة الشفافية والسطوع والطعم والملمس الأفضل للعينات المنتجة باستخدام إنزيم تي جي (tg).

بشكل عام، فإن هذا النوع من الجبن لديه تقييمات جودة أفضل مقارنةً مع الأنواع الأخرى من الجبن.

للاطلاع على تفاصيل إنزيم ترانس غلوتاميناز tg من شركة دایان آرمان پویاانقر هنا