عملية إنتاج الجبن الكريمي

عملية إنتاج الجبن الكريمي بالطريقة التقليدية / الكيس

أولاً، يتم خلط الحليب والقشدة في خزان المعالجة حتى الوصول إلى محتوى دسم بنسبة 11.5، ويتم تسخينه حتى درجة حرارة 60 درجة مئوية، ثم يتم إدخاله إلى جهاز التحسين (هوموجينيزر) ويتم معالجته تحت ضغط 120 بار. بعد ذلك، يتم إعادته إلى الخزان ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 93 درجة مئوية لمدة 15 ثانية، ثم يتم تبريده حتى 32 درجة مئوية ويضاف إليه Starter culture (اللبن الميكروبي العطرية) لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ثم نضيف مصل الجبن وقليل من الملح ونتركه ليختمر حتى الوصول إلى درجة pH 4.8، ثم يتم تشغيل خلاط الخزان ويتم تفريغ الجبن في أكياس معقمة ويتم نقله إلى الثلاجة عند درجة 7 درجات مئوية. بعد مرور الوقت المحدد، يتم نقل الجبن من الأكياس إلى خزان المعالجة حيث يتم إضافة الملح والاستابلوزر قليلًا أثناء رفع الحرارة إلى 55 درجة مئوية. يتم معالجته تحت ضغط من 180-220 بار.

ملاحظة: في المرحلة الثانية يجب أن تكون جميع العمليات معقمة تمامًا بما في ذلك المسارات المستخدمة في التحسين لأننا لا نستخدم عملية حرارية ثانية ويجب أن نكون حذرين من التلوث الثانوي المحتمل.

من مخرج جهاز التحسين داخل الخزان المعقم يتم نقله إلى جهاز التعبئة. يجب أن يتم تعبئة الجبن الكريمي وهو في حالة ساخنة لسببين:

• من أجل تطهير المساحة داخل العبوة.
• عندما يكون الجبن ساخنًا، يكون سائلًا، وإذا برد، يصبح قاسيًا ولا يمكن تعبئته.

من المهم جدًا بعد التعبئة أن يتم نقله بسرعة إلى الثلاجة لتبريده لمنع نشاط الببتيدات المسؤولة عن الطعم المر في الجبن.

هل يمكن استخدام المواد الحافظة ناياسين و ناتاميسين في الجبن؟

لزيادة فترة صلاحية الجبن الكريمي، يمكن استخدام المواد الحافظة ناتاميسين و ناياسين.