لماذا يسيل الزبادي؟

لماذا يُسَيل اللبن؟

لقد حدث لنا جميعًا أن نلاحظ بعد إنتاج ناجح في اليوم التالي أننا وجدنا اللبن يفرز الماء بشدة في الثلاجة، وكنّا نبحث عن السبب وراء ذلك.
هناك أسباب متعددة لفرز الماء من اللبن، والتي سوف نوضحها بإيجاز هنا:

1- استخدام حليب ذو بروتين ضعيف، مما يؤدي إلى تكوين لبن ناعم، وعند أدنى تأثير ميكانيكي أو خلال النقل، ينكسر الشبكة الكازينية في اللبن ويخرج الماء.
2- درجة حرارة عالية في الحضانة، يُوصى بأن تكون درجة الحرارة المثلى للتخمير في الصيف ما بين 42-44 درجة مئوية وفي الشتاء ما بين 44-46 درجة مئوية. إذا ارتفعت درجة الحرارة عن هذا الحد، يبدأ اللبن في فرز الماء داخل الحضانة، وفي هذه الحالة قد يساعد تبريد اللبن بسرعة في امتصاص الماء من قبل اللبن نفسه.
3- انخفاض مستوى المواد الجافة في الحليب الأولي، ويمكن حل هذه المشكلة عن طريق إضافة قليل من الحليب الجاف بين 1-2%.
4- في الحالة العادية، يحدث فرز الماء في اللبن بسبب كسر الشبكة الكازينية نتيجة التأثيرات الميكانيكية مثل النقل، التقلّب، التحريك، وغيرها. للحد من هذه المشكلة، يُوصى باستخدام إنزيم ترانس جلاوتاميناز.
إنزيم ترانس جلاوتاميناز يقلل بشكل كبير من فرز الماء في اللبن، وذلك لأنه يعزز الربط بين ميكرولترات الكازئين بشكل قوي وغير قابل للرجوع. لذلك، في حالة النقل، لا تنكسر الشبكة الكازينية و لا يفرز اللبن الماء.
الأهم من ذلك هو أن درجات الحرارة غير المتساوية في جميع أنحاء الحضانة تؤدي أحيانًا إلى أن بعض الأماكن مثل أرضية الحضانة أو الجدران تكون أكثر برودة. هذا التفاوت في درجات الحرارة يؤثر على نشاط بادئ الثقافات (مُخمّر اللبن)، ويجعل اللبن في هذه المناطق ذو نسيج لزج أكثر. في بعض الأحيان نضطر إلى نقل هذه الأنواع من اللبن إلى الثلاجة في وقت متأخر مقارنة ببقية اللبن. إنزيم ترانس جلاوتاميناز يعالج هذه المشكلة أيضًا، حيث أن التفاوت في درجات الحرارة لا يؤثر على آلية عمله ويقوم بتصلب نسيج اللبن.
للحصول على مزيد من المعلومات حول فعالية إنزيم ترانس جلاوتاميناز، اضغط هنا.