لماذا يصبح اللبن الرائب حامضًا ومغازًا؟
ترشّح وغازيّة اللبن الرائب له أسباب متعددة يمكن تقسيمها إلى فئتين:
1- العوامل الفيزيائية المتعلقة بطريقة الإنتاج والمشاكل أثناء الإنتاج.
2- العوامل الميكروبية الناجمة عن نشاط الفطريات والخمائر وبعض البكتيريا.
• العوامل الفيزيائية التي تسبب الحموضة والغازية في اللبن الرائب تتعلق بطريقة الإنتاج والمشاكل أثناء الإنتاج:
1- استخدام حليب يحتوي على إجمالي عدد بكتيريا عالي.
2- عدم استخدام جهاز الطرد المركزي أثناء عملية استلام الحليب (كما هو معروف، الباسيلوس من بين البكتيريا التي توجد بكثرة في الحليب وفي جلد وحوافر الحيوانات، ولسوء الحظ، فإن الأبواغ لهذه البكتيريا مقاومة لحرارة الباستير، لذلك إذا كانت الأبواغ موجودة في الحليب، فإنها تمر عبر عملية الإنتاج وتدخل المنتج النهائي، مما يؤدي إلى دخولها في مرحلة النمو في ظروف مناسبة، مما يتسبب في انخفاض pH بشكل حاد إلى حوالي 2.8، مما يجعل اللبن الرائب يصبح حامضًا جدًا، ولكن في هذه الحالة لا يوجد غاز في اللبن الرائب، وأحيانًا قد تظهر حالة التفكك.
3- استخدام استارتار ذو قدرة حموضة عالية التي تسبب مشكلة خصوصًا في فصل الصيف، ويمكن أن تنتج غازًا في اللبن الرائب النهائي، خصوصًا إذا لم يكن اللبن الرائب معقمًا.
4- وقت التخمير الزائد أثناء إنتاج اللبن الأولي الذي يتسبب في الحموضة في اللبن، وبالتالي في الحموضة في اللبن الرائب النهائي.
• العوامل الميكروبية المؤثرة في ترشّح وغازيّة اللبن الرائب:
1- التلوث بالبكتيريا باسيلوس، التي تم شرحها أعلاه، والتي تؤدي إلى انخفاض pH بشكل حاد وحموضة شديدة وأحيانًا تفكك اللبن الرائب.
2- التلوث الثانوي الناجم عن نشاط الخمائر التي تدخل المنتج عبر: بيئة قاعة الإنتاج، التنقلات العديدة للأشخاص في القاعة، حاويات التعبئة (زجاجات وأغطيتها، أكواب وأسطوانات)، عدم مراعاة معايير الصحة أثناء التعبئة أو إضافة العطور، خصوصًا إذا تمت إضافة العطور بعد عملية الباستير. تلوث بيئة تعبئة اللبن الرائب، دخول السلال المتسخة إلى داخل قاعة التعبئة والإنتاج، وجود النقاط المظلمة في مسار أنابيب الإنتاج حتى التعبئة التي لا يتم تنظيفها أثناء عملية التنظيف.
3- الخمائر بشكل رئيسي تنتج الغاز أو تغير لون اللبن الرائب من اللون الطبيعي إلى الرمادي، بالإضافة إلى أنه يمكن أن تسبب الخمائر رائحة غير مرغوب فيها وأحيانًا طعم حلو ولكن لاذع (مع طعم حامض)، وأحيانًا تظهر الخمائر على شكل بقع وردية أو حمراء في المنتج.
4- الفطريات أيضًا تدخل اللبن الرائب في نفس الظروف ولكن تظهر فقط على شكل بقع خضراء، زرقاء، أو سوداء وبنية على سطح اللبن الرائب، وتغير طعمه.
أفضل طريقة لمنع نمو الفطريات والخمائر وأيضًا الغازية والانتفاخ في اللبن الرائب بعد اتباع إجراءات صحية هي استخدام مضاد الفطريات ناتاميسين، الذي يتم استخدامه مع النايسين في اللبن الرائب لمنع نشاط بكتيريا الباسيلوس.
للحصول على مزيد من المعلومات حول أداء ناتاميسين انقر هنا.
للحصول على مزيد من المعلومات حول أداء نايسين انقر هنا.
