پرسش و پاسخ

سلامممنون از سایت فوق العادتوندلیلل اینکه تو گرمخانه روی هرقفسه بعضی ماستها میگیرند وخوب سفت میشن وبعضی اصلا نمیگیرند و خیلی شل هستن چیه وبعضا طبقه های پایین تر اصل ماستهای خوبی نمیشن چه دلیلی داره؟؟؟؟؟وراه کار شما برای این مشکل چیه؟؟؟چونکه واقعا با هر دفعه مایه زنی ضرر های زیادی بابت این موضوع میکنم...

یکسان نبودن کیفیت ماست در گرم خانه می تواند به دلایل زیر باشد؟
1- مخلوط نشدن مایه ماست یا همان استارتر کالچر با شیر بطور کامل, بهتر است بعد از افزودن مایه ماست حتما 5 تا 10 دقیقه شیر هم زده شود تا مایه ماست در تمام شیر یکنواخت ویکسان پخش شود.
2- فن داخل گرم خانه نمی تواند گرما را در تمام گرم خانه یکسان بخش کند لذا معمولا کف سرد خانه ودیواره ها سرد تر هستند و زمانی که سطل های ماست در گرم خانه گذاشته می شود  سرمادر این نواحی دمای شیر داخل سطل ها را پایین آورده  ولذا مایه ماست شما نمی تواند در دمای پایین بخوبی فعالیت کند وبافت مناسب را تشکیل دهد.
برای رفع این مشکل پیشنهاد می شود:
1- از یک پنکه در داخل گرم خانه جهت پخش کردن گرما استفاده نمایید
2- قبل از شروع بسته بندی از حدود 1 ساعت قبل گرم خانه را روشن کنید تا بدنه وکف کاملا گرم شود.
3- از آنزیم تی جی یا آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده نمایید این آنزیم یک نوع کمکی برای مایه ماست است که نوسانات دمای گرم خانه در عملکرد آن تاثیری نداشته وبه تشکیل بافت کمک می کند یعنی با استفاده از این آنزیم مشکل شل شدن ونبستن ماست در گرم خانه برای شما حل میشود.

با سلام و عرض ادب واحد کوچک تولید عرقیجاتی مثل شاتره دارم توی ازمایشها مخمر دیده شده ایا میتونم در عرقیجات از نگهدارنده استفاده کنم؟چه نگهدارنده ای بهترین جوابدهی و داره؟در تولید عرقیجات روش مصرف به چه صورت هست؟تا چه دمایی مقاومت دارند؟

بهتر است ابتدا محیط را کاملا تمییز کنید بله می توانید از ناتامایسین ویا محصول KMK 2000 استفاده کنید ودر مرحله نهایی آنهارا به مخزن اصلی اضافه نمایید در این صورت دیگر مشکل مخمر نخواهید داشت  وماندگاری محصول شما افزایش میابد.

یه تولیدی کوچیک دارم هر دفعه ماستم برای ازمایش میره اخطار میدن بهم حتی مغازه پلمپ هم شده هم کپک هم باکتری کلا همه جوره ماستم مشکل داره از همکارانم هم همین مشکلاتو دارند حتی انگل هم از ماست همکار دیده شده که به زندان هم کشده شدند چطور و از چه طریقی میشه این مشکلاتو بر طرف کرد و یه ماست با کیفیت داشت؟

پیداشدن انگل در ماست 100% به عدم رعایت بهداشت برمی گردد.
1- کارگران وافرادی که در کارگاه تولیدی مشغول هستند باید کارت بهداشت بگیرند واز نظر انگل وسایر موارد کاملا سالم باشند.
2- محیط ولوازم داخل کارگاه باید ابتدا با مواد شوینده وسپس با آب کلر کاملا ضد عفونی شود.
3-در هنگام کار وتا پایان مرحله تولید افراد داخل کارگاه می بایست از ماسک ودستکش استفاده کنند ومرتب دستها ولوازم مصرفی را با مواد ضدعفونی کننده تمییز کنند.
4-بعد از رعایت تمام موارد بهداشتی شما ماستی خواهید داشت که کاملا سالم است وبعد برای افزایش زمان ماندگاری وفاسد نشدن آن می توانید از نگهدارنده ناتامایسین ویا ضد کپک KM2010 استفاده نمایید.

با سلام و احترام ایا برای سر شیر و شیر برنج هم میتوان از نگهدارنده استفاده کرد؟هم مشکل کپک دارم هم اشرشیا شما چه پیشنهادی دارید؟طریقه مصرف هم ممنون میشم توضیح بدین

برای جلوگیری از خراب شدن یا کپک زدن سرشیر وشیربرنج می توانید از نگهدارنده وضد کپک  KMK 2000 استفاده نمایید.
که در مرحله آخر پخت شیر برنج به آن اضافه می کنید ویا بر روی سرشیر اسپری می نمایید.
در صورتی که مشکل اشرشیا کلی دارید از نگهدارنده AK 830 استفاده نمایید برای کسب ازاطلاعات کامل تر کلیک کنید.

سلام و خسته نباشیدتولید زعفران دارم ولی به شدت مشکل کپک دارم از چه نگهدارنده ای میتونم استفاده کنم؟طریقه ی مصرف و دوز مصرف هم ممنون میشم توضیح بدبن.با تشکر از سایت خوبتون

برای جلوگیری از کپک زدن عصاره ومحلول زعفران پیشنهاد می شود از ضد کپک KMK 2000 استفاده نمایید که مانع از کپک زدن زعفران می شود وهیچ تغییری در رنگ وطعم هم ایجاد نمی کند.برای کسب اطلاعات بیشتر کلیک کنید.

ترموفیل چیست

ترموفیل یعنی گرما دوست. در صنعت غذا ودر بخش میکروبیولوژی  به آن گونه از میکروارگانیسم ها که به حرارت های پاستور ودماهای بالا مقاوم هستند وگاها از بین نمی روند ترموفیل گویند.
در مورد استارتر کالچر های لبنی به کونه ای از باکتری ها که دمای 45 درجه بهترین دما برای رشد وفعالیتشان است ترموفیل گویند.

چرا شیر تلخ می شود و با شیر تلخ شده چکار کنیم؟

در شیر خام باکتری های سرمادوست ویا سرماگرا به نام سودوموناس ها وجود دارند که قابلیت تولید آنزیم دارند که آین آنزیم هاسبب پروتئولیز یا همان تجزیه پروتئین های شیر ولیپولیز یا تجزیه لیپیدها می شوند وآنها را به پپتیدهای تلخ تبدیل می کنند که باعث ایجاد طعم تلخ در شیر می شود.در برخی موارد هم بتا کازئین شیر در اثر ماندن شیر در دماهای خیلی پایین وبه مدت طولانی به نوع دیگر به نام کاما کازئین وپروتئوزیپتون تجزیه می شود که اینها تحت تاثیر آنزیم های پروتئازی به پپتید های مسئول طعم تلخ تبدیل می شوند.
برای جلوگیری از این حالت بهتر است :1- شیر خام پس از دوشیده شدن مدت زمان طولانی در سرما نماند یعنی بتوان آن را حرارت داد وسریع سرد کرد تا در اثر فرایند حرارتی یا جوشاندن سرمادوست ها از بین بروند.
2- محصول در بازه زمانی خودش مصرف شود.
3- بعداز فرایند حرارتی سریعا سرد شود.

گازی که در دوغ تولید میشود چه نام دارد

گاز طبیعی داخل دوغ در اثر فعالیت باکتری های مفید اسیدلاکتیک باکتری ها وتجزیه لاکتوز می باشد که عموما گاز CO2 است.