آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که با اتصال پروتوئین ها به هم سبب ایجاد یک بافت مقاوم وصاف می شود وبر حسب نوع carreir ان کاربردهای متفاوتی دارد به عنوان مثال در ماست سبب کاهش آب اندازی وایجاد بافت خامه ای می شود .آنزیم ترانس گلوتامیناز در پنیرهای سخت ونیمه سخت سبب ایجاد بافت خوب شده وشکنندگی پنیر هنگام برش خوردن را برطرف می کند هم چنین با حفظ آب داخل شبکه پروتئینی که تشکیل داده سبب افزایش راندمان می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز در فراورده های گوشتی سبب اتصال تکه های گوشتی به یکدیگر شده ویک بافت یکدست واستیک مانند ایجاد می کند.
این آنزیم درفراورده های نانوایی هم قابل استفاده است.
بهروزرسانی شده است.
