إنتاج اللبن الرائب في صناعة الأغذية

إنتاج اللبن الرائب في الصناعات الغذائية:

ما هو اللبن الرائب؟

اللبن الرائب هو مشروب مفضل بيننا نحن الإيرانيين. إنه نوع من المشروبات اللبنية يتم تحضيره من مزيج الماء واللبن. في الماضي، كان اللبن الرائب يُعتبر أحد المنتجات الجانبية للزبدة. لتحضيره، كان يتم تخفيف اللبن كامل الدسم بالماء، ثم باستخدام “المشك” يتم فصل الدهون عنه ويُستخدم المتبقي كلبن رائب.

تاريخ اللبن الرائب في إيران

اللبن الرائب التقليدي الإيراني يُعتبر في الواقع من المشروبات اللبنية. في البداية كان اللبن الرائب في إيران يُعتبر منتجًا جانبيًا للزبدة، حيث كان يتم تخفيف اللبن كامل الدسم بالماء ثم باستخدام “المشك” يتم فصل الدهون عنه ويُستخدم المتبقي كلبن رائب. اليوم، ومع تطور التكنولوجيا في إنتاج الزبدة، تغيرت طريقة إنتاج اللبن الرائب ليصبح مشروبًا مخمرًا.
الإنتاج الصناعي لللبن الرائب غير الغازي واللبن الرائب الغازي في إيران له تاريخ يمتد لنحو نصف قرن.

خصائص اللبن الرائب

وفقا للمعيار رقم 2453 الذي يحدد خصائص اللبن الرائب، يُعتبر اللبن الرائب منتجًا يتم تحضيره من تخفيف اللبن بالماء الصالح للشرب أو الماء المعدني أو ماء مصل اللبن المخمر. يجب أن يكون لونه من الأبيض إلى الأبيض الحليبي، ويجب أن يكون له طعم مميز خاص به دون أي طعم أو رائحة خارجية.
اللبن الرائب يوفر ربع احتياج الجسم اليومي من الكالسيوم ويحتوي على فيتامينات B2 و B6 و B12، لذلك فهو يقوي العظام.
وجود بكتيريا مفيدة مثل ستربتوكوكوس، ثيرموفيليوس، ولاكتوباسيلس بولغاريس في اللبن الرائب له تأثيرات مفيدة جدًا على صحة الجهاز الهضمي ويمنع نمو الكائنات الحية الضارة.

استخدام ناتاميسين ضد الفطريات والخمائر في اللبن الرائب:

الفطريات والخمائر تعتبر من التحديات الكبرى بالنسبة لمنتجي صناعة الطعام. ناتاميسين يُعد ناتاميسين أحد العوامل المضادة للفطريات والخمائر القوية ويعتبر حلاً مناسباً لهذه التحديات، مما يساهم في زيادة فترة صلاحية المنتج. تجدر الإشارة إلى أن هذا المنتج طبيعي تمامًا وصديق للبيئة وفعال من حيث التكلفة. ناتاميسين يمنع تغير الطعم غير المرغوب فيه في اللبن الرائب وهو مضاد للفطريات جيد.نيسين (نائزين) هو أفضل مادة لمنع نمو البكتيريا موجبة الجرام من المصدر النباتي.

للمزيد من التفاصيل حول نيسين, نائزين من شركة دایان آرمان پویا انقر هنا.
لمزيد من التفاصيل حول ناتاميسين من شركة دایان آرمان پویا انقر هنا.

أنواع اللبن الرائب

وفقًا للمعيار يمكن الإشارة إلى 4 أنواع من اللبن الرائب:
1. اللبن الرائب الغازي
2. اللبن الرائب بدون دهون الغازي
3. اللبن الرائب غير الغازي
4. اللبن الرائب غير الدهني وغير الغازي

عملية إنتاج اللبن الرائب

أولاً، يتم إدخال الحليب الخام إلى مختبر المصنع حيث يتم إجراء الفحوصات اللازمة عليه، وبعد الموافقة من المراقبة الجودة، يتم توجيه الحليب إلى خزانات التخزين. عملية إنتاج اللبن الرائب تتم بطريقتين:
1 – تخفيف الحليب الأولي
2- إنتاج اللبن الرائب ثم تحضير اللبن الرائب
في الحالة الأولى: يتم خلط الحليب بالماء وفقًا للنسبة المناسبة وبالتركيبة المقررة من قبل المصنع، ثم بعد التحقق من محتوى الدهون والمادة الجافة، يتم إرسال الحليب إلى نظام البسترة. في حالة استخدام طريقة مستمرة، يحتوي جهاز البسترة على وقت احتجاز لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 95 درجة مئوية ثم يتم تبريده إلى 45 درجة مئوية ويتم توجيه الحليب إلى خزانات المعالجة. بعد إضافة لبن الزبادي (البادئ)، يبقى في الخزان حتى الوصول إلى درجة الحموضة 3.8، ثم يتم تبريده وتوجيهه إلى جهاز التعبئة (ثلاثي البلوك) للتغليف والتخزين في غرفة التبريد حتى الانتهاء من فترة الحجر الصحي.
في الحالة الثانية: يتم توجيه الحليب إلى خط الإنتاج وجهاز البسترة، حيث يتم إزالة الدهون من الحليب في بعض التركيبات، ولكن من الأفضل تحضيره من الحليب الكامل للحصول على طعم أفضل. يتم توجيه الحليب النهائي إلى خزانات المعالجة حيث يتم تسخينه إلى 95 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم يتم تبريده إلى 45 درجة مئوية. يتم إضافة البادئ أو لبن الزبادي إليه ويتم تركه لمدة 12 ساعة حتى تصل درجة الحموضة إلى 3.8. ثم يتم خلطه مع الماء بنسبة 40 إلى 60، ويتم إضافة الملح ثم يُعاد إلى نظام البسترة ليصل إلى درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 20 ثانية، ثم يُبرد إلى 10 درجات مئوية ويوجه إلى جهاز التعبئة. بعد ذلك يتم نقله إلى غرفة التبريد ويُحفظ عند درجة حرارة 2+ درجة مئوية، ومن ثم يتم إجراء فحص الجودة وأخيرًا إرسال المنتج إلى السوق.

هو منتج يتم حقنه بـ CO2 بعد معالجته بالطريقة السابقة.
لإنتاج اللبن الرائب الغازي، يتم تحضير اللبن مع حموضة لا تقل عن 4.1٪ حسب حمض اللاكتيك، ثم يتم إضافة ماء كربونات بنسبة تصل إلى 50٪ والملح لإنتاج اللبن الرائب. يتم إضافة نكهات نباتية عطرية لإعطائه الطعم المطلوب وغالبًا ما يتم بيعه بدون أي نكهة.

اللبن الرائب المعالج بالحرارة الغازي

هو منتج يتم إضافته إليه الغاز بواسطة التخمر الطبيعي بعد معالجته باستخدام بكتيريا حرارية يتم استخدامها في إنتاج اللبن الرائب.
يضاف إلى هذا اللبن الرائب ما لا يقل عن 1٪ من البادئ. بعد الإنتاج والتعبئة، يُترك اللبن الرائب لمدة 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة (أعلى من 20 درجة مئوية) لكي يتكون الحموضة والغاز الطبيعي بنسبة مناسبة.

تعبئة اللبن الرائب

يمكن تعبئة اللبن الرائب في عبوات من الزجاج أو PET أو أي عبوات مسموح بها للمنتجات اللبنية. ومع ذلك، يجب أن تكون هذه المواد مقاومة للأحماض وغير قابلة للاختراق تجاه العوامل الخارجية والكائنات الدقيقة.

لزيادة مدة صلاحية اللبن الرائب ومنع تكوين الغاز أو العفن، يمكن استخدام مادة الحفظ نيسين وناتاميسين معًا أو ناتاميسين بمفرده.

للمزيد من التفاصيل حول نيسين, نائزين من شركة دایان آرمان پویا انقر هنا.
لمزيد من التفاصيل حول ناتاميسين من شركة دایان آرمان پویا انقر هنا.