إنزيم الترانسجلوتاميناز TG ووظيفته في الجبن

ما هو أنزيم ترانس غلوتاميناز TG؟

أنزيم ترانس غلوتاميناز TG الذي نطلق عليه اختصارًا أنزيم تي جي (tg)، هو من الأنزيمات ذات الاستخدام الواسع والفعّالة في الصناعات الغذائية، والتي تم تصنيعها بواسطة أنواع من بكتيريا باسيلوس واستربتوكوكوس فيرتيسيليوم وطرحت في السوق خلال العقدين الأخيرين.

هل أنزيم ترانس غلوتاميناز هو مثبت ميكروبي؟

أنزيم تي جي ليس مثبتًا أو مكثفًا. أنزيم تي جي (tg) لا يؤثر على التغيرات السلبية التي تحدث بسبب المثبتات مثل تغيرات الطعم والنكهة أو التغيرات غير المرغوب فيها في القوام خلال فترة تخزين المنتج.

في أي درجة حرارة يعمل أنزيم ترانس غلوتاميناز (tg) بشكل أفضل؟

أنزيم تي جي (tg) عادةً ما يكون ثابتًا في درجات حرارة تتراوح بين 37 إلى 50 درجة مئوية، ولكن في درجات حرارة أعلى من 75 درجة مئوية، يفقد نشاطه في غضون بضع دقائق عند الجرعات المعتادة.

لمزيد من التفاصيل حول أنزيم ترانس غلوتاميناز TG من شركة دايان أرمان بوياانقر هنا

في أي درجة pH يعمل أنزيم ترانس غلوتاميناز TG بشكل أفضل؟

أنزيم تي جي (tg) الميكروبي مقارنةً بأنزيم تي جي (tg) المستخلص من الأنسجة الحيوانية له وزن جزيئي أقل. بشكل عام، تبقى الأنزيمات التي يتم تصنيعها بواسطة البكتيريا ثابتة عبر نطاق واسع من قيم pH. الأحماض الأمينية تلعب دورًا مهمًا في تصنيع أنزيم ترانس غلوتاميناز الميكروبي. أنزيم تي جي (tg) هو من الإنزيمات التي يمكنها إنشاء روابط بين الأحماض الأمينية غلوتامين واللايسين المتبقية في البروتينات.

ما هي تأثيرات أنزيم ترانس غلوتاميناز TG في الزبادي والجبن؟؟

استخدام أنزيم تي جي (tg) في تكنولوجيا الزبادي والجبن لتحسين جودتهما الفيزيائية والكيميائية والحسية هو أمر مرغوب جدًا ويستخدم على نطاق واسع.

كيف نستخدم أنزيم ترانس غلوتاميناز (tg) في الجبن؟؟

تم النظر في ثلاثة نماذج لاستخدام أنزيم تي جي (tg) في إنتاج الجبن وتم تقييم جودة الجبن الناتج في كل حالة: 1) إضافة أنزيم تي جي (tg) إلى الحليب وتسخينه للبسترة ثم إضافة أنزيم الرينين كمنشط للجبن. 2) إضافة الرينين إلى الحليب ثم إضافة أنزيم تي جي (tg). 3) إضافة أنزيم تي جي (tg) إلى الحليب بالتزامن مع إضافة الرينين. أظهرت الأبحاث على خصائص الجبن المنتج في الحالة الأولى أن أنزيم تي جي (tg) يمنع تجلط الحليب بينما في الحالة الثالثة، تم تقليل صلابة الجبن بشكل ملحوظ وتم تقليل مستوى البروتين والدهون في مصل اللبن مما جعل قوام الجبن أكثر نعومة. أنزيم تي جي (tg) يشكل روابط أكثر استقرارًا مع جزيئات الماء في مصل اللبن، وتبقى مصل اللبن والبروتين الموجود فيه في الجبن والجبن الناتج عنه بشكل أكبر.

في كل من الحالات الثلاثة، فإن إضافة أنزيم تي جي (tg) والرينين إلى الحليب لإنتاج الجبن يؤدي إلى زيادة الرطوبة في الجبن الناتج، وتحسين الكفاءة في صنع الجبن، وزيادة كمية البروتين في الجبن.

لمزيد من التفاصيل حول أنزيم ترانس غلوتاميناز TG من شركة دايان أرمان بوياانقر هنا

هل يحسن أنزيم ترانس غلوتاميناز TG طعم الجبن؟

حتى استخدام أنزيم أنزيم تي جي (tg) بشكل منفصل أدى إلى زيادة استرداد البروتين في الجبن الناتج، وكذلك أثر بشكل إيجابي على الخصائص الحسية والطعم والنكهة للجبن. أظهرت التقييمات الحسية للعينات التي أضيف إليها أنزيم تي جي (tg) مقارنة مع العينات التي تم إنتاجها دون إضافة أنزيم تي جي (tg)، فروقًا كبيرة في الوضوح والإشراق والطعم والنكهة والقوام الأفضل للعينات المنتجة بـ أنزيم تي جي (tg). بشكل عام، هذه الأنواع من الجبن تتمتع بتقييمات جودة أعلى مقارنةً مع أنواع الجبن الأخرى.

لمزيد من التفاصيل حول أنزيم ترانس غلوتاميناز TG من شركة دايان أرمان بوياانقر هنا