جبنة معالجة (بيتزا)
الجبنة المعالجة هي جبنة مصنوعة من نوع واحد أو خليط من عدة أنواع من الجبن مع درجات نضج مختلفة، بالإضافة إلى إضافة المواد المستحلبة المسموح بها، وتسخين الخليط في ظروف مناسبة مع التحريك للحصول على خليط موحد. بالإضافة إلى المواد المذكورة، يمكن استخدام المواد الاختيارية أيضًا في إنتاج الجبنة المعالجة.
مراحل صناعة الجبنة الأولية:
(طريقة استخدام الحليب المبستر اختيارية)
1- فصل الدهون.
2- البسترة (اختياري).
3- إضافة المُحفز (اختياري).
4- مزيج الجبن.
5- تقطيع الجلطة.
6- فصل مصل الحليب.
7- الغسل (مرحلة واحدة بالماء الساخن ومرحلتان بالماء البارد).
8- الحصول على الشكل الزهري.
9- النقل إلى الثلاجة.
العوامل المؤثرة من الحليب الخام حتى دخوله إلى المصنع على جودة الجبنة الأولية:
1. نوع الحيوان
2. سلالة البقرة
3. العمر
4. التغذية
5. فترة الرضاعة
6. كيفية تسليم الحليب إلى المصنع (مرة واحدة أو مرتين)
7. الإنتاج في يوم استلام الحليب أو اليوم التالي
8. درجة حرارة التخزين
9. حالة محركات الخزانات (أفقية، رأسية، عدد الدورات)
10. طريقة تعديل الدهون (الحرارة، الفاصل)
11. طريقة البسترة (الحرارة، المدة) (اختياري)
12. درجة حرارة دخول الحليب إلى المصنع
13. الدهون – المادة الجافة – البروتين – الحموضة
تأثير الحموضة في الحليب الخام على جودة الجبنة الأولية:
1. قابلية الذوبان (مقدار الأملاح (الكالسيوم) علاقة عكسية مع قابلية الذوبان)
2. الكفاءة (ارتفاع الحموضة يقلل من الكفاءة)
3. النعومة (في حالة انخفاض الحموضة بسبب زيادة الماء ووجود المواد المثبطة لنمو الميكروبات)
4. فقدان الماء (يحدث في حالة انخفاض الحموضة)
5. اللون الأبيض
6. لون الجبنة بعد الطهي:
حروق (باللون البني الشديد)
تأثير المادة الجافة في الحليب الخام على جودة الجبنة الأولية:
1. الكفاءة: زيادة المادة الجافة تزيد من الكفاءة.
2. قابلية الذوبان
3. قابلية المضغ: تحدث في حالة عدم التناسب بين المادة الجافة والدهون.
تأثير نسبة البروتين في الحليب الخام على جودة الجبنة الأولية:
1. الكفاءة: زيادة نسبة البروتين وزيادة نسبة الكازين إلى البروتينات القابلة للذوبان في الماء تزيد من الكفاءة.
2. فقدان الماء: قدرة البروتينات في الحليب على امتصاص واحتجاز الماء تزيد مع ارتفاع الحموضة (انخفاض pH).
3. فقدان الدهون من النسيج: نسبة البروتين في الجبنة الأولية ودرجة الحموضة لها تؤثر في الحفاظ على الدهون في المنتج.
تأثير الدهون في الحليب الخام على جودة الجبنة الأولية:
1. الكفاءة
2. فقدان الدهون من النسيج
3. فقدان الدهون بعد طهي البيتزا
4. زيادة الحدة
تأثير الميكروبات في الحليب الخام على جودة الجبنة الأولية:
1. الطعم والرائحة
2. النعومة
3. المرارة (البروتوليز)
4. توليد الغاز (الفقاعات في الجبنة)
5. قابلية الفرك
العوامل المؤثرة في مستوى الكالسيوم في الحليب ودرجة الحرارة عند البسترة على جودة الجبنة الأولية:
في حالة بسترة الحليب المستخدم في الجبنة الأولية، يتم إضافة الكالسيوم إلى الحليب.
العوامل المؤثرة في المحفزات (في حالة البسترة) على جودة الجبنة الأولية:
1. حراري أو مزوفيلي
2. مقدار المحفز المستخدم
3. قدرة إنتاج الحمض
4. البروتوليز
5. إلغاء المحفز
العوامل المؤثرة في مزيج الجبن على جودة الجبنة الأولية:
1. النوع
2. الكمية
3. قدرة التجلط
4. بقايا مزيج الجبن
5. إلغاء مزيج الجبن
العوامل المؤثرة في درجة حرارة التجلط على جودة الجبنة الأولية:
الاختلافات في درجة حرارة التجلط تؤدي إلى تشكيل دُمل، طعم، ورائحة مختلفة في المنتجات.
العوامل المؤثرة في تشكيل الدُمل وقطعه ودرجة حرارة القاعة على جودة الجبنة الأولية:
وقت التقطيع، حجم القطع ودرجة حرارة القاعة تؤثر في الرطوبة، pH، الكفاءة، الطعم وبعض الجوانب الأخرى للجودة.
العوامل المؤثرة في درجة حرارة تخزين الدُمل على جودة الجبنة الأولية:
تؤثر في مستوى الرطوبة، pH، الطعم، اللون للمنتج.
العوامل المؤثرة في معالجة الدُمل (طريقة الغسل) على جودة الجبنة الأولية:
الجودة، درجة الحرارة وعدد مرات غسل الدُمل بالماء الساخن تؤثر في القابلية للسحب، الطعم، النعومة، pH، وغيرها.
العوامل المؤثرة في سرعة تبريد المنتج على جودة الجبنة الأولية:
تؤثر في نعومة النسيج (الطبقات السطحية للمنتج)، انفصال الدهون في داخل العبوة.
العوامل المؤثرة في درجة حرارة التخزين على جودة الجبنة الأولية:
تؤثر في الطعم، الرائحة، النسيج، وغيرها.
مراحل صناعة جبنة البيتزا (باختصار):
اختيار الجبن، حساب مكونات المواد الأولية.
خلط.
زيادة المستحلبات.
العمليات الحرارية.
التشكيل.
خفض الحرارة.
التخزين في الثلاجة.
العوامل المؤثرة على طريقة الإنتاج وجودة جبنة البيتزا:
الاستهلاك المنزلي
1. نوع المنتج حسب الاستهلاك
محلات البيتزا
2. حجم القطع (أصغر وأكثر ملاءمة)
3. نسبة المكونات المختلفة في التركيبة (بقايا الجبن الأبيض، القشدة، الزبدة، الريكوتا، الزيت النباتي، بقايا ما قبل وبعد الطهي)
4. كمية أملاح الذوبان
5. نوع أملاح الذوبان (سترات، فوسفات، خليط)
6. طريقة الإضافة (جاف – مذاب في القشدة – حليب متخثر – ماء)
7. وقت الإضافة (البداية – عدة مراحل أثناء الطهي)
8. سرعة التحريك
الحرارة المباشرة تحت الخلاط (رأسي): قيود لتوفير درجات حرارة فوق 65 درجة مئوية.
9. درجة حرارة الطهي (باستخدام البخار): بدون غطاء
الموقد الأفقي (باستخدام البخار): مع غطاء وإمكانية توفير درجات حرارة عالية (90-80 درجة مئوية)
10. مدة الطهي
11. طريقة التبريد
سبب نعومة جبنة البيتزا:
1. وجود بعض أنواع البكتيريا الخاصة في الحليب الخام
2. توزيع غير مناسب للرطوبة في الجبنة
3. نشاط البكتيريا البروتوليتية
4. بقايا مزيج الجبن في الجبنة الأولية
سبب انفصال دهون جبنة البيتزا أثناء الطهي:
1. انخفاض pH
2. نقص في مقدار المستحلبات
سبب انفصال الدهون في العبوة:
1. طريقة التبريد
2. الحموضة الحمضية في الجبنة الأولية
سبب عدم ذوبان جبنة البيتزا:
1. ارتفاع المادة الجافة
2. عدم التناسب بين الدهون والمادة الجافة
3. ارتفاع pH
