عملية إنتاج جبن البيتزا (بالجبن الأولي)
في البداية، يتم وضع الجبن الأولي الذي تم تحضيره مسبقًا والذي وصل إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب في خزان الطهي. أثناء التحريك، نقوم بتسخين الجبن حتى يصبح لزجًا ويخرج الماء الزائد (التوضيح: في البداية، يكون الكازين في الجبن على شكل دي باراكازئين كالسيوم، ومع مرور الوقت نتيجة الحرارة وإنتاج حمض اللاكتيك يتحول إلى شكل مونو باراكازئين كالسيوم، مما يسبب الطول في الجبن). بعد ذلك، نقوم بإزالة الماء، ونضيف المواد اللازمة مثل القشطة، والجبن النعيمي (يشمل جبن الفيتا، جبن القشطة، أو الجبن الناضج في الماء المالح)، وهذه عادة ما تكون نفايات من المصانع وتستخدم لتقليل التكاليف الإضافية أو لتجنب هدر المنتجات أثناء الطهي، ويجب إضافة هذه المواد في ثلاث مراحل. ثم يتم إضافة الملح العادي وملح الذوبان (مثل ملح الفوسفات والستيرات)، وتستمر عملية التسخين حتى يصبح الجبن جاهزًا للبيتزا. يمكن تحديد جاهزية الجبن باستخدام الطرق التالية:
1- يتم سحب قطعة من الجبن باليد لتحديد مدى مرونتها، ويجب ألا تنكسر، كما يجب أن تمتد بشكل أفقي وتصبح خيطية.
2- سطح الجبن داخل الطهي يكون لامعًا وشفافًا، وأحيانًا تظهر فقاعات كبيرة على سطحه تُعرف باسم “العيون البقرية”.
3- إذا تم اختبار قطعة منه في الفم، يمكن مضغها بسهولة ولا تكون صلبة أو مطاطية.
بعد إعداد جبن البيتزا، يتم تقطيعه إلى الحجم المطلوب ويترك ليبرد قليلًا، ثم يُنقل إلى قسم التبريد فوق الصفر، وبعد ذلك إلى ما دون الصفر. ثم يُنقل إلى قسم التعبئة من أجل التقطيع أو التمزيق.
