ما هي مكونات الحليب الأكثر شمولاً؟
o الفلور الأولي للحليب الخام: التلوث في حدود الحلمات ومكان الحلمات.
o التلوث بالكائنات الدقيقة المحبة للبرد: من خلال السرير، التربة، الماء، النباتات.
o التلوث بالكولي فورم: التربة، السرير.
o التلوث بالكائنات الدقيقة المنتجة للأبواغ: السرير.
العوامل الرئيسية المؤثرة في تلوث الحليب:
معدات الحلب
أنسجة الحلمة
البيئة
العوامل المؤثرة الجانبية في تلوث الحليب:
درجة الحرارة والوقت
التجربة التي تُجرى بشكل روتيني ضد تلوث الحليب:
عدد البكتيريا الكلي
يحتوي الحليب الممتاز على 30,000 كائن حي في كل مل.
عوامل التهاب الضرع:
ستربتوكوكوس يوبريس، غالاكتية، ديز غالاكتية
أنسجة الحلمة تتلوث أكثر بواسطة المكورات العنقودية والمكورات السبحية.
ميكروباكتيريوم لاكتينوم مقاومة 100% للبسترة.
أهم باسيلاس في التلوث هو باسيلاس لشني فورم.
الباسيلاس تنتقل من خلال السيلاج والسرير.
البكتيريا المحبة للبرد أثناء النمو تنتج إنزيمات ليبوليتيك وبروتيوتيك مقاومة للحرارة.
المكونات داخل الحليب:
الماء: 78.5%
المادة الجافة: 13%
الدهون: 3.9%
البروتين: 3.4%
اللاكتوز: 4.8%
بسبب وجود غشاء مزدوج حول كريات الدهون، لا يمكن لإنزيم الليباز أن يحللها.
الداخلية: الفوسفوليبيد، الجليكوبروتين
الخارجية: البروتين الغشائي
نقطة انصهار الدهون الرئيسية في الحليب:
حمض الميريستيك (14 كربون): 54 درجة مئوية
حمض بالميتيك (16 كربون): 56 درجة مئوية
حمض الاستيارك (18 كربون): 69 درجة مئوية
حمض الأوليك (18 كربون مع رابطة مزدوجة): 14 درجة مئوية
استخدام العلف الأخضر + كسبة بذور القطن: زيادة حمض الأوليك ونعومة الزبدة.
استخدام العلف الخشبي وكسبة السمسم: زيادة حمض الميريستيك، البالميتيك، الاستيارك وزيادة صلابة الزبدة.
الجزء من الحمض الأميني الذي يحتوي على الأمين والكربوكسيل لديه خصائص محبة للماء.
الخصائص الأمفوتيرية أو نقطة التعادل في الحليب:
إذا تمت إضافة حمض أو قلوى إليه، فإن درجة الحموضة لا تتغير.
أنواع البروتينات في الحليب:
كازين: 80%
مصل الحليب: 19%
غشاء البروتين: 5%
للفصل بين البروتينات الكازينية، نستخدم الحموضة أو إنزيمات البروتياز.
بروتين مصل الحليب حساس للحرارة ويتدهور بسرعة.
في هيكل البروتينات يتم إضافة الكالسيوم، الماغنيسيوم وحمض الفوسفوريك إلى الميسيلات.
حمض الفوسفوريك يمنح البروتينات كثافة خاصة.
في درجة تجميد الحليب (0.55 درجة مئوية)، ينفصل بيتا كازين وينتج عنه جبن ناعم وذا رطوبة عالية ويتلف بسرعة.
عند إضافة الحمض إلى الحليب، تتحول جزيئات هيدروكسي الفوسفات الكالسيومي الكولويدي من الحالة غير القابلة للذوبان إلى الحالة القابلة للذوبان ويصل البروتين الكازيني إلى الحالة المعادلة.
الرينين هو إنزيم بروتيني يقطع كابا كازين بين الحمض الأميني 105 (فينيل ألانين) و106 (ميثيونين).
ماكروببتيد: الأحماض الأمينية من 106 إلى 169 التي يتم قطعها بواسطة الرينين من كابا كازين والتي تسقط في مصل الحليب.
بارا كابا كازين: الأحماض الأمينية من 1 إلى 105.
لفصل البروتين المصل من بروتين بولي الكتروليت (هيدروكسي ميثيل سيليولوز) + تغيير درجة الحموضة ودرجة الحرارة.
بروتين مصل الحليب:
بروتين مصل الحليب + ماكروببتيد مفصول من البروتين الكازيني.
بعض بروتينات مصل الحليب:
ألفا لاكتالبومين: precursor لإنزيم لاكتوز سينثاز.
بيتا لاكتالبومين: فقط في حليب الأبقار، البروتين الرئيسي في مصل الحليب، إذا تم تسخين الحليب، تحدث تفاعلات بين هذه البروتينات مع كابا كازين ولا يستطيع الإنزيم قطعها.
إميونوجلوبولينات: G1-G2-M-A
إميونوجلوبولين M يلعب دورًا في ربط كريات الدهون.
لاكتوفيرين: في حليب الأبقار قليلًا، يحتوي على الحديد.
بروتيوس بيبتون: نوع pp3 مختص بالأبقار.
ألبومين.
عندما يتجمد الحليب لا يمكن عكس العملية أبدًا.
البايوكاتاليزور (الإنزيم) يعتمد على عاملين:
الحرارة (أفضل درجة حرارة 25-50)
و pH.
درجات الحرارة العالية (أعلى من 120) تعطل الإنزيمات.
إنزيم الفوسفاتاز القلوي يجب أن يُزال بعد البسترة (مؤشر البسترة للحليب).
إنزيمات الحليب:
بيروكسيداز: ينتج مادة أكسيدية لها خصائص مضادة للبكتيريا (نظام LPS).
كاتالاز.
فوسفاتاز: يحلل مركب الكحول وحمض الفوسفوريك.
ليباز: يسبب طعم غير مرغوب فيه عند الحموضة.
بروتياز: طعم مر للجبن (المجموعة التي تعمل في pH محايد وقاعدي تسمى بلاسمين).
ليباز الغشائي ينشط في حالة البرودة بينما ينشط ليباز المصل بالتقليب والتغيرات الحرارية والتجانس.
لاختبار التهاب الضرع، يتم استخدام اختبار الكاتالاز.
في التهاب الضرع، يزداد عدد اللمفوسيتات وينتج الكاتالاز بواسطة اللمفوسيتات.
اللاكتوز يتكون من ارتباط الجلوكوز واللاكتوز. أساس صناعة التخمير وتحويله إلى حمض اللاكتيك الذي سيؤدي إلى صنع الزبادي.
تحميل الكاتالوج
