[admin]

تولید ماست سنتی رویه دار

در تولید ماست رویه دار (سنتی) فرایند تولید و افزودن مواد پودری مثل شیر خشک (استابلایزر ) خامه مثل روش معمول تولید ماست انجام میگیرد و سپس در دمای 55-60 درجه هموژنیزاسیون انجام میگیرید. البته می بایست بخشی از درصد چربی (خامه) حدودا یک سوم بصورت هموژن نشده باشد یعنی از بای پس هموژن شیر رد شود که بعد از پروسه هموژنیزاسیون به میکس اضافه می شود. این کار سبب بالا آمدن چربی در زمان گرم خانه گذاری شود و رویه روی ماست تشکیل می شود.هموژن نکردن کل شیرتوصیه نمی شود چون باعث ایجاد بافت و قوام ضعیف در محصول می شود. که البته برای ایجاد بافت محکم وبا قوام توصیه می شود از آنزیم ترانس گلوتامیناز , آنزیم TG استفاده شود که علاوه بر ایجاد بافت خوب مانع از آب اندازی ماست می شود.