[admin]

فرایند تولید کشک:

1-آماده سازی مواد اولیه
ویژگی های ماست برای تولید کشک: ماده اولیه تولید کشک، ماست بدون چربی است. شیر با کیفیت بالا تحویل گرفته می شود. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین باشد و برای رشد سریع میکروب های مایه ماست، فاقد هرگونه آنتی بیوتیک و باقیمانده ترکیبات ضدعفونی کننده باشد. اسیدیته این شیر باید کمتر از 17 درجه دورنیک باشد.
پاستوریزاسیون شیر پس چرخ به صورت مداوم در دمای 95- 90 درجه سلسیوس برای مدت 15- 5 دقیقه و یا به صورت غیرمداوم در دمای 85 – 80 درجه سلسیوس برای مدت 30 دقیقه انجام می شود. در ادامه شیر تا دمای
مایه زنی که حدود 43 – 42 درجه سلسیوس است خنک می شود. عملیات مایه زنی به میزان 3- 2 درصد حجمی در مخزن انجام می شود. چون هدف تولید ماست قالبی نیست بنابراین شیر مایه خورده برای مدت حدود 3 ساعت در همان مخازن گرمخانه گذاری می شود.

2 – مرحلۀ پخت و تغلیظ
اصول پخت و تغلیظ ماست: ماست ترش تولید شده را برای مدت 30 دقیقه در دمای جوش برای تغيير رنگ، بو و طعم حرارت می دهند. این عمل در مخازن دو جداره انجام می شود. در طی این عملیات قسمتی از آب ماست تبخیر شده و پروتئین های آن دناتوره می شوند. به این ترتیب بافت ماست تغلیظ می شود. سپس اين ماست را سرد می کنند و براي عمل آب گيري وارد سپراتور مي کنند. در سپراتور آب آن جدا می شود و وزن خشك محصول افزايش مي یابد. براي آب گيري همچنين مي توان از فيلتر پارچه اي كاملاً تميز و بهداشتي استفاده كرد و ماست پخته شده را داخل آن ريخت و عمل آب گيري را تكميل كرد.
نکته: آب حاصل از آب گيري، پس از جوشاندن غليظ شده و به قره قروت تبديل مي شود.

3-مرحلۀ سالم سازی
اصول هموژنیزاسیون کشک: در توليد صنعتي، كشك به صورت مايع توليد مي شود و محصول را پس از نمك زني و اضافه كردن موادي مانند پودرآب پنير و يا پودر شيرخشك هموژنيزه ميكنند.عمليات هموژنيزه كردن در بعضی از كارخانه ها مورد استفاده قرار مي گيرد و به منظور اعمال آن محصول را با دماي 60 درجه سلسيوس و فشار 100 تا 120 بار هموژن ميكنند.
اصول سالم سازی حرارتی: سالم سازي حرارتي كشك به منظور نابودی ميکروب هاي بيماري زا و كاهش ميکروب هاي عامل فساد انجام مي گيرد. كشك به دليل بالا بودن مواد مغذي می تواند محيط مناسبي براي رشد میکروب ها باشد. به منظور عمليات سالم سازي کشک، درون ديگ دوجداره استيل كه مجهز به همزن الكتريکي است حرارت داده مي شود. حرارت دهي در دماي 88 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه و يا 65 درجه سلسيوس به مدت 30 دقیقه انجام مي شود. اين امر علاوه بر سالم سازي میکروبي محصول، باعث پخش یکنواخت و همگن نمك و بقيه مواد جامد درون مخلوط می شود. در ادامه دماي محصول را به 55 تا 60 درجه سلسيوس می رسانند.

4-مرحلۀ بسته بندی و انبارش
كشك مايع بايد در ظروف سالم، تميز و نفوذ ناپذير بسته بندي شود. براي بسته بندي كشک مي توان از ظروف شيشه اي، ظروف چند لايه مقوایی با لايه آلومينيم و ظروف پلي اتيلن استفاده كرد.
وزن بسته های کشک برای مصرف خانوار حداکثر تا 5/1 کیلوگرم و در مصارف عمده مثل رستوران ها حداکثر
تا 10 کیلوگرم است. پس از بسته بندي بايد آن را نشانه گذاري كرد. در نشانه گذاري علاوه بر علائم اجباري روی همه ی بسته بندی ها باید جمله ی» داراي شرايط نگهداري در يخچال با دماي 2 تا 4 درجه سلسيوس « نیز درج شود.
جهت افزایش ماندگاری کشک پیشنهاد می شود از محصول ACOL KM 2010 و AFT 2000 استفاده نمایید جهت کسب اطلاعات بیشتر راجب این 2 محصول کلیک کنید