إنزيم الترانسجلوتاميناز في الزبادي

ما هو إنزيم TG؟

يتكوّن الهيكل الجيلاتيني للزبادي من روابط ضعيفة غير تساهمية، تُحفظ في البداية بواسطة الروابط الهيدروجينية. لكن بروتينات الزبادي تكاد لا تكوّن جلًا قويًا، لذلك يكون هذا الهيكل الجيلاتيني هشًا جدًا، مما يؤدي إلى تكسّر قوام الزبادي بسهولة وانفصال المصل أثناء التحريك أو التخزين، وبالتالي ينخفض القيمة الغذائية للمنتج.

فوائد إنزيم TG أو إنزيم الترانس جلوتاميناز:

يُقلل إنزيم TG ما يصل إلى 95% من مشاكل وأخطاء إنتاج الزبادي في الحضانة، مثل فشل تكوّن القوام، ليونة الطبقات السفلية، أو طول فترة الحضانة. في الحقيقة، يعمل هذا الإنزيم كـ
مُكمل لعمل البادئ
و

مُعزز لشبكة جلّ الكازئين

مما يؤدي في النهاية إلى تكوين قوام أكثر صلابة واستقرارًا، ويعطي الزبادي مظهرًا كريميًا.

تأثير إنزيم TG على قوام الزبادي

يُعد إنزيم TG الأكثر تأثيرًا على كفاءة وجودة إنتاج الزبادي المتماسك (SET) والزبادي المُحرّك. فهو يقلل انفصال المصل بنسبة تصل إلى 22.6% ويزيد من صلابة القوام بنسبة تصل إلى 60%. كما يقلل الحاجة إلى مسحوق الحليب منزوع الدسم، مما يخفض تكلفة الإنتاج بشكل كبير.

يساعد إنزيم الترانس جلوتاميناز في تقوية الشبكة البنيوية للزبادي، ويزيد من الروابط الهيدروجينية داخل الجل لمنع انفصال الماء الداخلي، ويمنح الزبادي طعمًا كريميًا وقوامًا متماسكًا ويقلل خروج المصل.

هذا الإنزيم له دور فريد في تحسين جودة الزبادي، تقوية قوامه، وتقليل انفصال المصل.

مزايا استخدام إنزيم TG:

1- زيادة لزوجة الزبادي المُحرّك
2- زيادة صلابة القوام الجيلاتيني (SET) وتحسين القوام الكريمي وزيادة اللمعان والحفاظ على الماء الداخلي
3- اقتصادي عبر تقليل استخدام المواد الصلبة الخالية من الدسم والمثبتات والمواد الصمغية والجيلاتين
4- تقليل خروج المصل أثناء التخزين
5- يمنح الزبادي طعمًا لطيفًا ومقبولًا
6- التخلص من المثبتات في زبادي SET مما يجعل المنتج صحيًا وطازجًا

مع تزايد الطلب على منتجات الألبان منخفضة الدسم وخاصة الزبادي، يساعد هذا الإنزيم في الحفاظ على جودة المنتج وإعطائه مظهرًا محبّبًا للمستهلك.

TG – M

يتم إنتاج إنزيم TG باستخدام تقنيات خاصة ويُطرح في السوق على شكل مسحوق مع مادة حاملة، وهو مشتق من مزيج بروتينات الحليب واللاكتوز. وله دور مهم في تعزيز الخصائص الفيزيائية لمنتجات الألبان.
الجرعة الموصى بها: 80–150 جزء بالمليون.

تحميل الكتالوج