دوست وهمکار گرامی در ماست های ست پایین نیامدن پی اچ دلایل خاصی دارد که در پاسخ سوالات قبل عنوان شده است وباتوجه به یافت تشکیل شده نمی توان کاری کرد یا اسید لاکتیک اضافه کرد امادر صورتی که تمایل داشته باشید زمان انکوباسیون به طرز محسوسی کاهش یابد می توان اسید لاکتیک را همزمان با اضافه کردن استارتر کالچر به شیر اضافه کرد
اما در صورتی که این ماست برای تولید دوغ باشد وبدلیل مشکلات کیفی نظیر وجود آنتی بیوتیک درشیر وباکتریوفاژ ها که باعث عدم فعالیت کامل استارتر کالچر وپایین نیامدن تا حد مورد نظرمی شودو مشکلاتی را بوجود می آورد در این شرایط استفاده از اسید لاکتیک علاوه بر بهبود طعم طبیعی ماست ودوغ سبب حفظ آن نیز میشود وپی اچ ان رانیز تنظیم می کند

براساس تحقیقات تیم R & D کمپانی ما ثابت شد که Pure Natamycin این مجموعه قدرت حلالیت بالایی دارند و نسبت به دما مقاوم می باشند . برای مشاهده نمودار حلالیت ناتامایسین می توانید به بخش محصولات /فرآورده های لبنی / افزاینده زمان ماندگاری / NATAMAYCIN مراجعه و در آنجا گالری محصولات عکس نمودار موجود است.

با سلام
طبق دستور العمل کارخانه تولید کننده معمولا واحد مصرف استارتر ها U هست که این براساس تعریف کارخانه تولیدی متغییر است ولی در حالت روتین می تواند معرف 1تن شیر باشد به عنوان مثال یک بسته استارتر که روی ان نوشته شده 5u یعنی مناسب 5 تن شیر است 2u یعنی مناسب 2 تن شیر است در برخی موارد عدد u نشان دهنده ده واحدی ومعادل 1 واحد است مثلا 20u یعنی هربسته برای 2 تن شیر

عوامل تلخی پنیر
در مبحث مقالات مفصل توضیح داده شده است لطفا کلیک نمایید.

یا ناتامایسین به دما مقاوم است؟/ ناتامایسین قبل از پاستور یا فرایند حرارتی اضافه شود یا بعد از آن؟

طبق تحقیقات واحد ( R&D ):

چنانچه ناتامایسین در شرایط دمایی خیلی بالایی قراربگیرد پایداری وعملکرد آن منوط به مدت زمان قرارگرفتن در دما می باشد طبق تحقیقات انجام شده در واحد تحقیق وتوسعه این مجموعه نتایج زیر حاصل شده است

ناتامایسین در دمای 100 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه پایدار است وکارایی خود را حفظ می کند

چنانچه ناتامایسین در محصولی باشد که دمای 121 درجه سانتی گراد را به مدت 15 دقیقه ببیند به میزان 40% فعالیت آن کاهش می یابد که توصیه شده در ابتدا دوز مصرفی را 40%بیشتر در نظر بگیرند.

سلام،
علت کش دار شدن بافت ماست به شرح زیر است:
1- ناشی از آلودگی ثانویه هست
2- علت استفاده از استارتر ویا دمای گرم خانه گذاری نامناسب ( استارتر ماست شامل دو گونه باکتری است استرپتوکوکوس ها ولاکتوباسیلوس ها چنانچه دمای گرم خانه خیلی پایین تر از 43 درجه باشد باکتری مسئول تولید بافت قوی تر عمل کرده وبافت کشسان می شود خص.صا اگر سوش این باکتری قابلیت تولید پلی ساکارید داشته باشد.) البته دوست عزیز توصیه می کنم مقاله مربوط به استارتر کالچر ها را در همین سایت بخش مقالات مطالعه بفرمایید آنجا به طور کامل توضیح داده شده است.
3-استفاده از استابلایزر ها یی نظیر نشاسته

ناتامایسین یا پیماریسین(E235) یکی از انواع بازدارنده های طبیعی قارچ بسیار قوی در صنعت غذا می باشد که از کشت میکروبی استرپتومایسس ناتالنسیس تحت یک فرآیند کنترل شده تخمیر حاصل می شود.
فرمول مولکولی ناتامایسین عبارت است از : C33H47NO13
این ماده به دو صورت مایع و پودری تولید می شود بنابراین یکی از امتیازات استفاده ناتامایسین به جای نگهدارنده های شیمیایی دیگر استفاده از آن به صورت پودری در ترکیب با فرمولاسیون و هم به صورت یک سوسپانسیون مایع مثل مخلوط کردن با آب نمک و اسپری آن بر روی محصول می باشد . از خواص خوب ناتامایسین ها میتوان به دز پایین مصرف این نگهدارنده بیولوژیک اشاره نمود .

ناتامایسین بعنوان یک نگهدارنده بیولوژیک در بسیاری از فرآورده ها کاربرد فراوانی دارد . رایج ترین کاربرد این ماده به عنوان نگهدارنده در تولید پنیر، ماست ، دوغ و همچنین صنایع گوشتی و سالادهای بسته بندی شده است. ناتامایسین می تواند تقریباً تمام مخمر ها و کپک ها را کنترل نماید این فـرآورده در محصولات مخـتلف صنایع غذایی از جمله انواع فرآورده های لبنی، نوشابه ها، آبمیوه ها، فرآورده های گوشتی، غذاها و پودرهای آماده و غیره مصرف دارد.