سلام،
اجزای تشکیل دهنده دوغ عبارتند از:
ماست که از شیر درست می شود , سپس با آب , نمک , وپودر نعنا یا اسانس نعنا مخلوط می شود .

سلام،
Ph شیر یعنی میزان سنجش اسید های داخل شیر است که Ph شیر در حالت طبیعی تقریبا خنثی وحدود 6/4 است حالا زمانی که شیر کهنه می شود ویا دچارفساد می شود Ph آن به سمت اسیدی تمایل پیدا می کند یعنی 5 یا پایین تر.

سلام،
در شیر خام باکتری های سرمادوست ویا سرماگرا به نام سودوموناس ها وجود دارند که قابلیت تولید آنزیم دارند که آین آنزیم هاسبب پروتئولیز یا همان تجزیه پروتئین های شیر ولیپولیز یا تجزیه لیپیدها می شوند وآنها را به پپتیدهای تلخ تبدیل می کنند که باعث ایجاد طعم تلخ در شیر می شود.در برخی موارد هم بتا کازئین شیر در اثر ماندن شیر در دماهای خیلی پایین وبه مدت طولانی به نوع دیگر به نام کاما کازئین وپروتئوزیپتون تجزیه می شود که اینها تحت تاثیر آنزیم های پروتئازی به پپتید های مسئول طعم تلخ تبدیل می شوند.
برای جلوگیری از این حالت بهتر است :1- شیر خام پس از دوشیده شدن مدت زمان طولانی در سرما نماند یعنی بتوان آن را حرارت داد وسریع سرد کرد تا در اثر فرایند حرارتی یا جوشاندن سرمادوست ها از بین بروند.
2- محصول در بازه زمانی خودش مصرف شود.
3- بعداز فرایند حرارتی سریعا سرد شود.

ترموفیل یعنی گرما دوست. در صنعت غذا ودر بخش میکروبیولوژی به آن گونه از میکروارگانیسم ها که به حرارت های پاستور ودماهای بالا مقاوم هستند وگاها از بین نمی روند ترموفیل گویند.
در مورد استارتر کالچر های لبنی به کونه ای از باکتری ها که دمای 45 درجه بهترین دما برای رشد وفعالیتشان است ترموفیل گویند.

برای جلوگیری از خراب شدن یا کپک زدن سرشیر وشیربرنج می توانید از نگهدارنده وضد کپک KMK 2000 استفاده نمایید.
که در مرحله آخر پخت شیر برنج به آن اضافه می کنید ویا بر روی سرشیر اسپری می نمایید.
در صورتی که مشکل اشرشیا کلی دارید از نگهدارنده AK 830 استفاده نمایید برای کسب ازاطلاعات کامل تر کلیک کنید.

سلام،
ممنون از اعتماد شما واینکه انتخاب شما آنزیم ترانس گلوتامیناز شرکت دایان آرمان پویا بوده است.
کش آمدن ماست یا کشدار شدن بافت ماست به آنزین تی جی مربوط نمی شود بلکه استارتر کالچر ویا مایه ماست وهم چنین دمای گرم خانه تاثیر قابل توجهی در بروز کشدار شدن ماست دارند. برخی استارتر کالچر ها دارای سوشهایی هستند که تولید پلی ساکارید می کنند که در دمای گرم خانه خصوصا زمانی که دما بالای 45 درجه باشد بوجود می آیند وبافت ماست را کشدار می کنند.
همچنین اگر در تولید سنتی ماست از ماستهای همزده به عنوان مایه ماست استفاده شود بافت ماست نهایی کشدار خواهد شد.

سلام،
آنزیم ترانس گلوتامیناز همانطور که از اسمش پیداست نوعی آنزیم است که با برقراری پیوند بین پروتوئین ها سبب افزایش استحکام بافت وکاهش آب اندازی می شود.
استابلایزر ها ترکیبی از هیدرو کلوئیدها هستند که برای پایدار شدن وتشکیل ژل قوی به هموژن وگاها دمای بالا نیاز دارند.

سلام،
استفاده از آنزیم تی جی در پنیر های لاکتیکی به این صورت است که ابتدا باید به شیر اولیه در دمای حدود 37 درجه اضافه شود 20 دقیقه به آن زمان دهیم و در این حین به دمای 47 برسانیم آنزیم تی جی فعالیت خود را انجام داده وشبکه پروتوئین ها را تشکیل می دهد سپس می توان شیر را برای ادامه فرایند به دمای جوش رساند توجه داشته باشید تی جی یک آنزیم است وبعد از رسیدن به دمای بالا کاملا غیر فعال می شود ولی در آن بازه زمانی اولیه تاثیر خودش را می گذارد.