سلام در خصوص پنیر محلی اگر منظور همان پنیر رسیده در آب نمک است که استارتر مخلوط ترموفیل ومزوفیل در فصل زمستان واستارتر فقط مزوفیل در فصل تابستان استفاده می شود.
واگر منظور پنیر لاکتیکی است که این پنیر به استارتر نیاز ندارد چرا که به کمک اسید خوراکی ودر دمای بالای شیر را به پنیر تبدیل می کنند.
برای افزایش کمیت یا همان راندمان پنیرهای سنتی می بایست از آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده نمایید که هم بافت بهتری به شما می دهد واز خرد شدن پنیر هنگام برش جلوگیری می کند وهم افزابیش راندمان دارد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد آنزیم تی جی در پنیر کلیک کنید

برای جلوگیری از کپک زدن مرباهای خانگی 2 راه حل دارید:
1- مربا که آماده شد به صورت داغ در ظرف پرکنید درب ظرف را بسته وظرف را وارونه کنید تا هوای بالای ظرف استریل شود بعد از 1 ساعت ظزف ها را به حالت اول برگردانید.
2- از ضدکپک ناتامایسین در لحظه آخر وقبل از اینکه داخل ظرف بریزید استفاده نمایید وهمان کار مرحله 1 را تکرارکنید.

استارتر در اصل همان باکتری هایی هستند که شیر را لخته می کنن وماست تولید می شود . که در اصطلاح به آن مایه ماست گویند زمان استفاده بعداز جوشاندن شیر وسرد کردن آن در دمای 45 الی 47 درجه اضافه می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که با اتصال بین پروتئین ها سبب ایجاد بافت بسیار مجکم در ماست شده و آب اندازی ماست را از بین می برد. ودرست قند دقیقه قبل یا بعد از افزودن مایه ماست استفاده می شود در همان دما.

ناتامایسین نوعی نگهدارنده ضد کپک هست که در مواد غذایی مثل همین ماست که مثال زدیم مانع از فعالیت کپک ومخمر شده لذا مدت زمان ماندگاری ماست یا مواد غذایی را افزایش می دهد. که در ابتدا یا در زمان سرد کردن شیر بعد از جوشاندن اضافه می شود.

کپک ها وباکتری ها به کدام نوع از مواد غذایی وارد می شوند؟

هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر و دمای مطلوب فراهم باشد به خصوص مواد غذایی حاوی پروتئین فسادپذیری سریع تری خواهند داشت. گوشت و مرغ و فرآورده های حاصل از آن، شیر و مواد لبنی و محصولات حاوی تخم مرغ در شرایط نامساعد بیشترین فسادپذیری باکتریایی را دارند.
غذاهای اسیدی همچون ترشیجات، غذاهای نمک سود و دودی شده، فرآورده های حاوی غلظت بالای شکر همچون مربا و شربت و غذاهای خشک و روغن بیشتر در معرض فساد کپک ومخمری هستندوکمترین فساد باکتریایی را دارند.
باکتری ها بیشتر از مخمرها و کپک ها به آب احتیاج دارند و به همین دلیل در محیط های مرطوب آلودگی های باکتریایی سریع تر اتفاق می افتد.

برای استفاده از ناتامایسین در دوغ که بیشتر برای جلوگیری از گازدار شدن ویا کپک زدن دوغ اتفاق می افتد میزان 10 تا 20 گرم ناتامایسین را در داخل 1 تن دوغ می ریزید ومخلوط می کنید به همین سادگی.

سلام در سایت نحوه استفاده از آنزیم تی جی توضیح داده شده است با این حال شما می توانید با کارشناسان شرکت دایان آرمان پویا مجموعه تماس بگیرید آنها تمامی سووالات شما را صبورانهپاسخ می دهند. 44130192-021/44130346

دوست عزیز استارتر ها همان مایه ماست هستند منتها سوش کاملا خالص که معمولا از بسته های 500 لیتری شروع می شود تا 5 تن که عموما در ایران 1,2 و5 تن آن بیشتر رایج است که واحد U بروی بسته میزان شیر را مشخص می کند مثلا اگر رئی بسته نوشته شده باشد 10u وتعریف شده باشد u یعنی 100 لیتر شیر پس 10u می شود10*100=1000 لیتر یعنی هربسته برای 1 تن شیر است. حال اگر مقدار کمتر بخواهید بهتر است یک بسته را در 1000 سی سی آب مقطر جوشیده سرد شده حل نمایید وسپس برای آن میزان از شیر مورد نظر از آن استفاده کنید مثلا برای 200 لیتر شیر 200 سی سی از آن بر می دارید سپس درب ظرف را ببندیدودر یخچال نگهداری کنید لازم بذکر است که در این حالت نهایت تا 72 ساعت می توانید آن را نگه دارید واستفاده کنید.
برای جلوگیری از اب اندازی ماست (که البته دلایل گوناگونی دارد ودر مباحث قبل توضیح داده شده است) بهترین پیشنهاد استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز است که هم بافت بسیار محکمی در ماست ایجاد می کند وهم آب اندازی را تا حدود زیادی از بین می برد.
در صورت نیاز به کسب اطلاعات بیشتر می توانید با شرکت دایان آرمان پویا تماس بگیرید کارشناسان بخش فنی پاسخگوی شما خواهند بود.

سلام آقای نصیری لطفا با تلفن های شرکت تماس بگیرید تا کارشناس فنی با شما صحبت کند.02144130192 -02144130346